家常烹饪食谱.doc

扣　肉 主料：五花肉1.2－1斤 配料：菜干、香芋 调料：蜜糖、酒娘、八角、酱油、姜末、红辣子粉、盐 作法：先把五花肉洗干净，放在锅里煮熟，皮子能插下去就可以提起五花肉擦干净水份，擦酒娘或蜜糖，下油锅烧至金黄色皮子捞起，小心切成薄块，放一个八角，或者八角粉，装碗扣肉皮向下，疏理好，再放酱油少许，味精、盐、料酒，然后盖上菜干配上（姜末、红辣子粉、味精、盐）拌匀抓实一下上锅去蒸熟。上桌时调些酱油、味精调好浇在扣肉上，味道更鲜。 遂川猪脚 主料：猪脚2斤－3斤 配料：香果、八角、白糖、酱油、料酒、全红辣子干、盐。 调料：粗红辣干粉、生姜、大蒜仔、香油、葱花。 作法：先用白糖用油烧至起白泡时冲开水，配香料到位，全猪足放在锅里，卤水要盖在猪脚以上，用小火焖熟。直至用筷子能插下去为好，然后装盘，猪足里扣上一小碗卤汤，再把调料用卤汤调好，淋在全脚包上，再淋些麻油、撒上葱花、上席。 红烧猪足 主料：猪脚　1.5斤 配料：八角、小红辣子干、食盐、姜片、白糖、酒、酱油、味精 调料：新鲜红辣切丁、大蒜苗蔸切段 作法：先把猪脚洗理干净，剁中块、放在高压锅中，八角、全红辣子，姜片数块，食盐、味精、料酒放在剁好的猪脚里，再用油、白糖炒卤、开水冲，倒在高压锅里，加酱油（不能过多）后压12分－15分钟可以，吃的时候用新鲜红辣子，大蒜苗切段，调味就可以。 白斩猪脚 主料：猪脚1.5斤 配料：八角、全红干辣子、姜片、酒、盐、味精 调料：粗红辣子粉、大蒜籽、姜末、葱花、酱油少量、盐等 作法：猪脚修理干净后剁成大块，加上配料用高压锅压15分钟就是（不要炒卤酱油）装盘，另拿碗装调味料。上席。 归纳几点 出菜法：先冷后热，先好后差、先咸后淡 炒作法：一要撑握火攻，二要盐味准，三要色香味。 焯水法：焯水是除味，缩短烹调时间 芶芡作用：一般炒菜都要少量芶芡(除青菜外)一个可以收缩水份，二个芶芡后，淋上明油，菜色光滑好看，三个别人看起来显示油多。 蛋清糊：蛋白、淀粉、面粉各少量，放在蛋白清里，加少量盐用打蛋器使劲打，先轻后重，先慢后快，最后蛋清能插上筷子不倒下就可以。 大面糊：蛋黄、面粉、淀粉、少许盐、水、搞成大面糊。 配色法：菜的颜色关键是看主料的色气，一般来讲红色的应配绿色的，绿色的应配红色的，白色的应配红、绿色两种，比如：红烧鱼，应当配红、青、辣椒三比一。二分的红辣子，一份的青辣子，加上大蒜苗蔸一份这样的菜色就有红红绿绿的色气。 关于燕窝泡发过程 1、常见的燕窝有：官燕、直哈、毛燕、血燕。以质白、光洁透明、肥厚者为上品。 2、怎样泡发燕窝？ a、将燕窝放在洁净的容器中，倒入沸水，加盖泡至回软捞出，放在清水碗中，在水的映照下，用镊子搞净毛和杂质，然后撕开，用温水洗净。 b、将燕窝用盛器装好(不加水)放在凉爽的地方，使用时加适量碱用，沸水冲开(燕菜1两，碱1.8两)盖好，约三分钟取出，再放入开水内(淹没为宜)盖好，待膨涨呈散落状态时捞出。 c、用清水漂净碱质，挤净水份，即可使用，燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。 提　花 主料：上猪脚包2斤 配料：酒娘、酱油、香茹、 调料：粗红辣子干粉、大蒜仔丁、姜末、葱花、油、酱油少许、味精、十三香拌匀，用60度热油炸好。 作法：先将脚包收拾干净用水煮熟后涂上酒娘或蜜糖，下油锅烧至皮金黄色捞起，滚刀夹花，放在钵中，香茹、水、盐、八角、用小火去蒸、上桌时，调味料到位即可。 肉　丸 主料：五花肉　3－4斤 配料：勃萁、豆粉、盐、味精、蛋、葱花 调料：高档汤、鸡精、葱花、味精 作法：将五花肉、勃萁、（洋薯也可以）剁成末调配料淹制后用手做成肉丸子，滚豆粉，然后焯水，丸子沸起水面后捞起，放在汤碗里加上高档汤，调味、撒上葱花上桌。 珍　珠　元 主料：五花肉4斤 配料：珍珠小米、勃萁、生蛋、豆粉、香菇 调料：盐、味精、香葱 作法：将五花肉、勃萁少量、剁成末加盐、味精、生蛋、香葱少许淹制后，用手做成中等肉丸、珍珠米事先用水过一下，然后再滚上珍珠米上盘摆好去蒸熟，上桌。 京　都　元 主料：肥肉（去皮）3两 配料：面粉、盐、生蛋 调料：糖、醋、番茄酱、豆粉、油 作法：将肥肉去皮后剁末、少许盐、面粉、剂成小丸子，拍上干面粉，再用碗、面粉、生蛋、水搞成大面糊，将小丸子滚上大面糊下油锅，黄色捞起待用，再用白糖、醋、番茄酱、豆粉、水熬成红色卤法、将小肥肉丸子下锅抖匀淋上明油上盘。 关于海参的泡发过程 1、将干海参放泥盆或木桶里，倒入沸水泡至回软 2、捞出放凉水锅中慢慢煮1-2小时取出。 3、再用新开水泡几小时捞出。 4、放小火慢煮1-2小时开肚，拿肠去沙，拿肠时用刀顺海参划开，用大指往里一挑，连肠带腹膜一起除净。 5、放凉水锅里烧开，捞出换开水泡上，用手按时，体软颤动，即可挑出备用，海参有大有小，质量不一，不能同时发好，必须勤检查，随时将发好的检出使用，