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油炸玉米片1．工艺流程 ? ? 玉米原料→清选→酸泡→碱中和→水洗、沥干→磨碎→挤压成型→烘烤→过筛→油炸→调味→包装→成品 ? ? 2．操作要点 ? ? (1)原料 ? ???选用无污染、无霉变、无虫蛀、籽粒饱满的玉米为原料。在酸泡工序前应除去玉米中的石子、铁丝、土块等杂质。 ? ? (2)酸泡? ???? ? 用0.2％～0.3%的亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒16～l8小时，其间搅拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。 ? ? (3)碱中和 ? ? 酸液浸泡过的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量为玉米重量的0.8％。中和的时间为2～3小时，并不时搅拌。 ? ? (4)水洗、沥干 ? ? 中和后的玉米籽粒立即用清水冲洗3次，然后沥干水分。 ? ? (5)磨碎 ? ? 将沥干的玉米籽粒放入平轴式金刚砂轮磨磨碎成细cha。 ? ? (6)挤压成型 ? ? 湿细cha马上进入挤压成型机，压平成型为三角或菱形片状，每边长度3厘米左右，厚度约2毫米。在挤压过程中，玉米淀粉已糊化，但未达到膨化的程度。 ? ? (7)烘烤 ? ? 成型的玉米片立即送入烘箱内烘烤。烘箱内的温度不应高于160，而且温度要逐渐上升，否则玉米片容易卷曲变形。烘烤后玉米片的水分应控制在13％左右，水分过高，油炸后玉米片的表面容易起泡。 ? ? (8)过筛 ? ? 烘烤后的玉米片中有细碎屑，应筛去。 ? ? (9)油炸 ? ? 使用经精炼的豆油或玉米油，油温190左右，油炸时间1分钟左右。捞出，控干油。最终油炸后产品的含水量应在2％以下，油脂含量达到20％～25％。 ? ? (10)调味 ? ? 把炸好的玉米片放进倾斜放置的可旋转圆筒内，趁玉米片温度较高时添加各种调料，一边添加调料—边转动圆筒，使调料均匀地粘附在玉米片上。添加的调料主要有奶油、脱脂奶粉、维生素和钙、锌、铁等矿质元素以及糖、食盐等调味品。 ? ? (11)包装 ? ? 待玉米片冷却后，定量装入塑料袋密封包装。 ? ? 3．产品标准 ? ? (1)感官指标 ? ? 色泽：呈浅褐色，无焦生现象；滋味与香味：具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味，无霉味、哈喇味及其他异味；状态、杂质：呈片状，无杂质。 ? ? (2)理化指标 ? ? 水分≤5％，铅(以Pb计)≤0.2毫克／千克，砷(以As计)≤0.2毫克／千克。 ? ? (3)卫生指标 ? ? 细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出玉米锅巴加工技术本品以玉米、大豆为主要原料制成，有较高的营养价值。原料来源广泛，成本低，制作工艺简单。 ? ? 1．配方举例 ? ? 熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜叶菊糖1千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克，棕榈油30千克。 ? ? 2．工艺流程 ? ? 玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→压片→切片→油炸→烘烤→冷却→包装→成品 ? ? 3．操作要点 ? ? (1)玉米原料 ? ? 去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质，得到纯净的玉米粒。 ? ? (2)破碎 ? ? 先进行润水处理，然后用卧式脱胚机将玉米破碎，每个玉米粒破碎成3～4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha。 ? ? (3)浸泡? ???? ? 将玉米cha放入石灰水中，石灰的用量为每千克玉米cha25克，玉米cha与石灰水的比例为2：1，浸泡温度为25，时间为10小时。 ? ? (4)水洗、蒸煮 ? ? 将浸泡好的玉米cha用干净水清洗4次，然后放入锅内蒸熟、蒸软。 ? ? (5)配料 ? ? 将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米cha混合均匀。然后静置20分钟. ? ? (6)压片 ? ? 将混合好的物料加入压片机中压片，片的厚度为1毫米左右。压片要分3～4次进行，先压成厚片，然后逐次变薄，最后—次压成所需厚度。 ? ? (7)切片 ? ? 将玉米片进行切片，片的大小为2厘米见方。 ? ? (8)油炸 ? ? 将棕榈油加热到180，然后放入玉米片炸3分钟左右，待玉米片呈金黄色时捞出。 ? ? (9)烘烤 ? ? 将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤，烘烤温度为220，时间为3分钟。 ? ? (10)调味 ? ? 根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行，以利于调料粘附在锅巴上。 ? ? (11)冷却、包装 ? ? 锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋，每100克1袋。 ? ? 4．质量标准 ? ? (1)感官指标 ? ? 色泽：呈浅褐色，无焦生现象；滋味与香味：具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味