正常马氏贝与黑壳病马氏贝的氨基酸及其美拉德反应产物的对比分析.pdf

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2009，Vo1．25，No．12 正常马氏贝与黑壳病马氏贝的氨基酸及其美拉德反 应产物的对 比分析 胡世伟 ，纪丽丽 ，宋文东 ，范润珍 ，侯清娥 ’，沈少飞 ’ (1．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088)(2．广东海洋大学理学院，广东湛江524088) 摘要：通过对正常马氏珠母贝和黑壳病马氏珠母贝的氨基酸及其美拉德反应产物的分析 比较，黑壳病对马氏91肉氨基酸的影响 不大，方差分析的单尾栅辛值P=0．930．50。黑壳病对美拉2-倦-风压产物的影响很大，正常贝检测到19种物质，大部分为酯类、醇类和 烷烃类，黑壳病贝检测到31种物质，大部分为烷烃类和醇类，酯类物质较少，且只有2种相同物质；正常贝中呈味物质相对含量占 总物质的58．8l％，黑壳病贝呈味物质 占18．26％。 关键词：马氏珠母贝；黑壳病；氨基酸；美拉德反应 中图分类号：Q517；文献标识码：A；文章编号：1673．9078(2009)12．1392．04 ComparativeAnalysisofAminoAcidsandM aillardReactionProductsof NormalPinctadamartensiiandPinctadamartensiiwithBlackShellDisease HUShi-wei，JILbfi ，SONGW en-dongzFANRun-zhen2HOUQm．ge，SHENShao-fei ， (1GuangdongOceanUniversity,ColegeofFoodSciencenadTechnology,Zhanjinag524088，China) (2．GuangdongOceanUniversity,CoUegeScineceZhanjiang524088，China) Abstract：A／D．niOacidsandMaillardreactionproductsofnormalPinctadamartensiiandPinctadamartensiiwithblackshelldiseasewere ana~de andcomparde．ResultsshowedthatblackshelldeaSehadlittleeffectOilaminoacidsofmefleshofPinctadamartensii．asanalysisof varianceshowedhtathteone-taildeprobabilityvalue(P)Was0．93(0．50)．BlackshelldiseasehadgreatinfluenceonMaillardreactionproducts．19 Kindsofsubstancesweredetectedfrom normalPinctadamartensii,mostofwhichwereesters，alcoholsnadalkanes．And31kinds ofsubstanceswere foundrfom Pinctadamartensiiwiht blackshelldisease，mostofwhichwerealkanesandalochosl．Smallkinds ofesterswereofundinPinctada martensiiwihtblackshelldisease，nadonlytwosamekindsofsubstanceswereofun d．Therelativecontentsofflavormaterialwere58．81％ oftotal compoundsinnormalPinctadamartensii,whilethoseinblackshelldiseasePinctadamartensiiwere18．26％． Keywords：Pinctadamartensii；Pinctadamartensiiwiht blackshelldisease；alTfmoacids；Maitlardreaction 马氏珠母贝 (Pinctadamartensii)，又称合