食品的分类与营养卫生.PPT

第七章 食品类商品概述 食品的分类与营养卫生 糖酒类商品 茶叶和水果类商品 第一节 食品的分类与营养卫生 一、食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 （2）根据食品在膳食中所占比重分类 （3）按原料来源及经营习惯分类 （4）按其他依据分类 第一节 食品的分类与营养卫生 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类： ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。 ③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。 ④按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。 ⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。 第一节 食品的分类与营养卫生 二、食品的营养与卫生 1、食品的营养成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0 （2）糖类 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）维生素 （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。 第一节 食品的分类与营养卫生 2、食品卫生 （1）食品的生物性污染及其防治 （2）食品的化学性污染及其防治 ①化肥农药残留对食品的污染 ②重金属对食品的污染 ③添加剂对食品的污染 （3）食品的放射性污染 第一节 食品的分类与营养卫生 3、绿色食品 绿色食品是指无污染的安全、优质、营养类食品。 第一节 食品的分类与营养卫生 【案例分析7—1】 瘦肉精（即盐酸克劳伦罗）是一种对人体有严重危害性的化学物质。但20世纪七八十年代，我国某些地方曾把它当作一项科研成果在养猪业中推广。 第二节 糖酒类食品 一、糖类商品的品质特征及贮藏 1、食糖的分类 2、食糖常见种类的品质特征 （1）白砂糖。 （2）绵白糖。 （3）赤砂糖。 （4）土红糖。 （5）冰糖。 （6）方糖。 第二节 糖酒类食品 3、食糖的贮藏 （1）食糖的常见质变现象 （2）食糖的保管养护方法 第二节 糖酒类食品 二、酒类商品的分类品种及质量鉴别 1、酒的酿造原理 （1）淀粉糖化 糖化过程化学式为： 第二节 糖酒类食品 （2）酒精发酵 酒精发酵的化学式是： 第二节 糖酒类食品 2、酒的分类 （1）按酒精含量分类 ①高度酒。 ②中度酒。 ③低度酒。 第二节 糖酒类食品 （2）按制作工艺分 ①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。 ②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。 ③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。 （3）按商业经营习惯分类 第二节 糖酒类食品 3）各类酒的质量特点 （1）白酒 ①白酒的成分 乙醇 酸类 醛类 酯类 杂醇油 甲醇 第二节 糖酒类食品 ②白酒的香型 酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型 第二节 糖酒类食品 ③白酒的质量鉴定 感官鉴定 色泽 香气 滋味 第二节 糖酒类食品 【案例分析7—2】 从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。 第二节 糖酒类食品 （2）啤酒 ①啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。 ②啤酒的感官鉴定和主要成分指标 A.啤酒的感官鉴定 B.啤酒的主要成分指标 第二节 糖酒类食品 （3）黄酒 ①黄酒的种类。 ②黄酒的贮藏。 第二节 糖酒类食品 （4）葡萄酒、果酒和露酒。 ①葡萄酒的种类 ②果酒和露酒 第三节 茶叶和水果类商品 一、茶叶的分类品种及质量审评 1、茶叶的主要成分 （1）茶多酚类物质 （2）生物碱类物质 （3）芳香物质 （4）维生素和矿物质 （5）氨基酸 （6）其他成分 第三节 茶叶和水果类商品 2、茶叶的类别及品质特点 （1）绿茶 绿茶是不发酵茶，它的特点