食用油脂的化学成分脂肪酸磷脂甾醇色素.PPT

第十章佐助原料 第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管佐助类原料的品质鉴别 二、佐助类原料的保管 1．食用油脂的保管 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败 ①食用油脂应储存在通风阴凉处 ②避免高温 ③避免日光照射 ④控制食用油脂中的水分 ⑤注意清洁卫生 ⑥避免与空气长时间接触 ⑦避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具。 * * 第一节佐助类原料基础知识 佐助类原料概念 佐助类原料是指在烹饪原料中既不是主料也不是辅料又不是调料的那部分原料。 佐助原料种类 一、食用油脂 食用油脂是动物植物组织中存在的甘油三酯，在常温下植物油为液态习惯称为油动物油脂一般为固态习惯称为脂。 二、食用油脂的化学成分 脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、黏蛋白 分类 食用油脂分类 按原料种类分 按来源分 按加工精度分 豆油、花生油、芝麻油、猪油、鸡油等 植物油动物油 毛油、精炼油、 色拉油 豆油 是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油石人们日常生活中主要的食用油之一。营养价值高，具有抗氧化作用不易酸败 品种：冷压榨油和热压榨油 豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无异味为佳品 注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使用前应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料倒入炒勺内烹调。 花生油 是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不饱和脂肪酸占80%主要产于山东，河南、江苏、辽宁等 花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香无杂质不浑浊为佳品夏季透明液体，冬季黄色半固体 菜籽油： 是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。主要产于长江流域及西南地区 菜籽油以色泽金黄明亮，清澈气味芳香不浑浊，无异味为佳品。 芝麻油 是从芝麻中提炼出来的具有特殊的香味，又称香油。含不饱和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，对预防心血管疾病延缓衰老有功效。 由于香味浓郁，所以经常应用于凉拌菜，面点馅心调制。芝麻油含有天然的抗氧化剂芝麻酚所以一般不会氧化腐败。 猪油 是从猪皮下脂肪或内脏中提炼出来的。优良的猪油在液态下透明清亮。固态时呈白色软告状，有光泽无杂质，有特殊香气，无异味。 烹调应用：制作白汁菜肴面点制作中应用较多， 鸡油 又称明油。是从鸡的脂肪内脏中经过加工蒸制提炼出来的。鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用。 食用油脂在烹调中的作用 1.增加营养、补充热量 2.增加风味、香味浓郁 3.传热迅速，保水方干保湿 4.增加保护菜点色彩 5.使菜点造型美观 6.张发作用 淀粉 是烹饪中重要的佐助类原料。用于挂糊上浆和勾芡。能使菜肴鲜嫩，改善菜肴的光亮和口味。应用极为广泛。 淀粉的理化性质 物理性质：是多糖的一种，为白色粉末状物质，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶于冷水。 化学性质：在适当温度下水中能溶胀分裂，形成均匀糊状溶液，挂糊上浆勾芡的菜肴在烹制时都会发生不同程度的糊化。 (二)淀粉的主要种类 1．玉米淀粉 外形与特点 色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度差、透明度较低。 2．绿豆淀粉 外形与特点 色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，且黏性好，胀性大 3．土豆淀粉 外形与特点 色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但胀性差。 4．小麦淀粉 外形与特点 色白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为湿淀粉。 5．木薯淀粉 外形与特点 其色泽洁白，粉质细腻，黏性好，胀性大，杂质少 6．豌豆淀粉 外形与特点 色白质细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好，胀性大。 7．甘薯淀粉 外形与特点 其色泽灰暗，质地粗糙，黏性差，杂质多，胀性强。 8．菱角淀粉 外形与特点 色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，吸水性较差。 (三)淀粉在烹饪中的作用 1．烹调中的挂糊、上浆、勾芡的原料 2．作为面点的原材料有些面点品种原料 3．菜肴的黏合剂 4．制作某些菜肴的主要原料 食品添加剂 食用色素 (一)作用： 食用色素主要用于调配和增加菜点色泽。 (二)分类： 食用色素按来源不同，可分为天色色素、人工合成色素 两大类。 (三)品种特点 1．天然色素： ①红曲色素：红曲霉产生的红色色素。多用于肉类菜肴及其加工制品如在香肠、火腿等的着色。