餐具之洗涤-卫生福利部食品药物管理署.DOC

餐具之洗滌Q A 資料來源：文長安,2000.06不易回收清除容器使用之必要性-以公共衛生觀點,廢一般容器管制策略研討會（行政院環保署）。 Q： 1.目前市面上，所使用之餐具材質可分為幾類？ 2.餐廳廚房污垢之種類有哪些？ 3.清潔劑之種類有哪些？ 4.洗滌設備與操作方式有哪些？ 5.如何評估清洗效果？ 目前市面上，所使用之餐具材質可分為幾類？ Back 答：一共分為塑膠類；陶、瓷類；不鏽鋼類與紙類四種。 塑膠類；陶、瓷類；不鏽鋼類屬可清洗類。 塑膠類依安全性高低可分為： ◆安全性高之聚碳酸（PＣ）聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP） ◆安全性次高之聚苯乙烯（PS）及甲醛合成塑膠（美耐皿） ◆具安全顧慮之聚氯乙烯（PVC）與PVDC，近十年已鮮少使用 陶、瓷類： ◆陶類：為多孔性之容器，較少著色，對保存食物的香味具有正面的效果，但易滋生病源菌，不適貯存常溫食品。 ◆瓷類：不具多孔性，外表美艷，與食物接觸之餐具內緣不宜著色，以減少著色劑重金屬溶出之可能性。 不鏽鋼類：常用材質為SUS304（含碳量小於0.08，Cr含量18-20）。 紙類：分為不可分解紙類與可分解紙類，皆為長纖紙，適用於紙碗、紙杯、紙盤。 ◆不可分解紙：為單面或雙面Coating PE。 ◆可分解紙：為單面或雙面Coating PCL（Polycaprolactone）。 聚乙烯與聚丙烯對照表 種類 聚乙烯（PE/Polyethylene） 聚丙烯（PP/Polypropylene） 外觀 較透明 較不透明 觸感 觸感柔軟 質感較硬 耐溫 耐溫105℃ 耐溫135℃ 可燃性 點火可燃、焚化可當助燃劑 點火可燃、焚化可當助燃劑 味道 有蠟燭味 有蠟燭味 用途 吹氣、射出、發泡等 吹氣、射出、發泡等 材質之應用 砧板 砧板、兒童碗盤、自助餐托盤 分類 LDPE低密度聚乙烯、 HDPE高低密度聚乙烯 LDPP低密度聚丙烯、 HDPP高低密度聚丙烯 安全性 高 高 可清洗塑膠餐具種類表 種類 特性 食品衛生標準 產品 塑膠類 ＰＣ聚碳酸 安全性最高之材質，價錢貴是其缺點，食品容器較少用。 嬰兒奶瓶 PP聚丙烯 較不透明、質較硬、可耐135℃。 有重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量之規定；單體沒有殘留規定。 兒童碗盤、自助餐托盤、砧板 PS 聚苯乙烯 點火可燃、因屬芳香族之脂肪類，故對脂溶性溶劑甚為敏感，若盛裝枸櫞類水果，易溶出苯乙烯單體，影響肝臟健康 有單體溶出、重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量之規定。 揮發性物質(苯乙烯、甲苯、乙苯、正丙苯、異丙苯之合計)：5,000ppm以下 發泡聚苯乙烯(熱湯用者)為2,000ppm以下。其中苯乙烯及乙苯各應為1,000ppm以下。 托盤、餐具架 甲醛合成塑膠 三聚氯胺 樹脂 熱硬化性塑膠製品 - 美耐皿 尿素樹脂 較前者不安定且耐熱性低，若硬化不完全，易使甲醛釋出；反覆使用後光澤會消失、質地變軟 酚：陰性 甲醛：陰性 蒸發殘渣：30ppm以下 尿素樹脂 PVC聚氯乙烯 （近年來已鮮用） 點火不可燃、有臭味；安全性爭議高。塑膠聚合時會有不完全反應的單分子或分子量小聚合物產生，其單分子VCM易為腸胃吸收，導致肝癌 氯乙烯單體：1ppm以下 日本料理之壽司餐盒容器、碗 Back 餐廳廚房污垢之種類有哪些？ Back 答：餐廳廚房污垢分為有機物與無機物兩類，分述如下： 有機物： ◆蛋白質：宜用鹼性清潔劑（例如：碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽、界面活性劑等）。 ◆脂肪：宜用界面活性劑（分為離子型：陰離子型、陽離子型、雙性型；與非離子型：親水性基、親油性基）。 ◆碳水化合物：宜用氧化劑。 ◆微生物。 ◆其他：如毛髮等。 無機物： ◆鹽類：宜用酸性清潔劑（例如：硝酸、磷酸、有機酸）。 Back 清潔劑之種類有哪些？ Back 答：清潔劑可分為洗潔劑、乾燥劑與消毒劑三種，分述如下： 洗潔劑：主要功能為化解餐具上之脂肪、蛋白質等。一般分為液體、粉狀、乳化及固態等，依各洗碗機之不同需求選擇適用之洗劑，但需考慮是否符合食品衛生標準、包裝堅固、貯存方便、人員使用安全性、低泡沫及符合成本需求等。  洗潔劑分類表 種類 酸性洗潔劑 中性洗潔劑 弱檢性洗潔劑 鹼性洗潔劑 強鹼性洗潔劑 pH 6.0 6.0~8.0 8.0~11.0 11.0~12.5 12.5 主成分 硝酸 磷酸 有機酸 界面活性劑 ABS LAS AOS 溶劑 硝酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽 界面活性劑 荷性鈉 界面活性劑 EDTA鰲合劑 用途 無機污垢的去除 以手清洗之作業 以手清洗之作業 洗罐、洗箱以手清洗之作業 CIP清洗之作業、洗瓶機清洗之作業 乾造劑（乾精）：為親水性基高極性原子團。其主要功能為：控制餐盤上水珠之表面張力，使水