高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响-食品科学.PDF

20 2017, Vol.38, No.13 食品科学 ※基础研究 高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响 刘建华，陈新华，丁玉庭* （浙江工业大学海洋学院，浙江杭州 310014 ） 摘  要：为研究高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响。以猪骨为实验对象，研究120 ℃条件下猪骨在水 中煮制不同时间（40 、50 、60 、70 、80 min ）和不同体积分数（0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0% ）的醋酸 溶液中煮制80 min后猪骨硬度的变化。用凯氏定氮法和电感耦合等离子体原子发射光谱法测定未煮制猪骨、120 ℃ 条件下水中和1.0%醋酸溶液中煮制80 min后猪骨蛋白含量、钙、磷元素含量和钙、磷元素溶出量，用扫描电子显 微镜观察猪骨粉碎后微观结构，测定猪骨红外吸收光谱，探究煮制后猪骨成分和结构的变化。结果表明，高温煮 制能使猪骨硬度下降，水煮时间从40 min延长到80 min，猪骨硬度从（16 445±867 ） g下降到（10 995±546 ） g ， 醋酸溶液体积分数从0.0%增加到1.0%，猪骨硬度从（10 995±546 ） g 下降到（6 003 ±153） g 。高温煮制能使猪 骨蛋白含量降低，猪骨表观钙、磷含量增加，钙、磷溶出量增加。水煮后猪骨蛋白含量为（28.5 ±2.3 / ） g 100 g， 降低了7.4% ；猪骨表观钙、磷元素含量分别为（210.0 ±8.2 / / % ） mg g和（96.0 ±4.0 ） mg g ，分别增加了11.8 和 8.9%；猪骨钙、磷含量溶出量分别为（0.57 ±0.04 / / ） mg g和（0.17 ±0.01 ） mg g 。1.0%醋酸煮后猪骨蛋白含量为 / % / / （25.9 ±0.9 ） g 100 g，降低了10.0 ；猪骨表观钙、磷元素含量分别为（230.0 ±6.4 ） mg g和（100.0±2.3 ） mg g， 分别增加了18.3%和14.8%；猪骨钙、磷元素溶出量分别为（1.73±0.01 / / ） mg g和（0.75 ±0.01 ） mg g 。经扫描电子 显微镜观测发现，煮制后的猪骨易粉碎，1.0%醋酸煮后的猪骨最容易粉碎。红外光谱发现，煮制后猪骨成分发生了 变化，图谱的峰比未煮制简单，成分比未煮制猪骨单一，而加水煮制和加酸煮制后猪骨图谱的峰相似，煮制后猪骨 红外光谱图更接近人工合成的羟基磷灰石晶体。高温水煮和酸煮均能引起猪骨蛋白、钙元素和磷元素等化学成分含 P 量的变化，导致猪骨硬度显著下降（ ＜0.05 ）。 关键词：猪骨；醋酸；煮制；硬度；化学成分 Effect of High Tempe