项目四方便面加工技术.PDF

《食品加工技术概论》 项目四 方便面加工技术 班级 组名 授课教师 日期 【加工挑战贴】 （任务内容） 方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时 间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、干燥，让面条形状固定， 食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定时间内便可食用的即食方便食品。 方便面因为它的食用方便和特殊口感深受广大年轻人的青睐，也成为许多生活节奏快速、不擅烹饪的 人群的首选食品。实训课程中，以面粉、水、玉米淀粉以及盐、碱等为原料，采用通过和面、熟化、轧片、 切条成型、蒸面、热风干燥、冷却包装等工艺，生产一批方便面产品。 【知识早知道】 （课前预习） 1.方便面的加工原料有哪些，各原料的添加比分别是多少？ 2.方便面的加工流程有哪些？ 3.方便面的质量标准包括哪些项目？ 【get 新技能】（学习目标） 1.掌握方便面的加工原料的种类、性质及特点 2.掌握方便面的配方及工艺流程 3.把握方便面的加工技术及加工过程中应注意的事项 4.掌握方便面的质量标准，懂得鉴别合格的方便面产品 【一切已就绪】（材料准备） 仪器： 第4 讲 第1 页 《食品加工技术概论》 原料： 【组团开工啦】 （团队分工） 责任人 职责分工 完成时间 备注 组长： 组员1： 组员2： 组员3： 组员4： 组员5： 【生产大作战】（具体步骤） 基本流程： 详细步骤： 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 操作要点： 1. 2. 3. 第4 讲 第2 页 《食品加工技术概论》 4. 【成品大PK】 （成果展示） 1.按照方便面质量标准，对方便面的感官指标进行评价，授课教师点评，并可根据实际情况设置奖项， 如 “最佳口感”奖、 “标准成品”奖，给予相应奖励，如已经包装完成的合格的方便面产品。 品质评价表 评价内容 评价标准 小组自评 小组互评 教师评分 呈现该品种特有的颜色，无焦、生现象 色泽(20′) 正反两面可略有深浅差别 气味(20′) 气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味 外观(20′) 外形整齐，花纹均匀，无异物、焦渣 面条复水后，应无明显断条、并条 烹调性(20′) 口感不夹生、不粘牙 卫生（20′） 干净整齐，仪器清洗干净，原料收拾整齐 综合评价 2.作品展示（可将作品图片粘贴在此处） 【心得思考】 （课后思考） 【认真检查表】 （任务评价） 工 准备阶段 处理完好 处理不当 作 工作服穿戴整齐 第4 讲 第3 页 《食品加工技术概论》 过 检查安全卫生状况，做好清洁 程 领用原料并检查质量，填写单据 备齐原料、称好所需重量 方便面加工阶段 操作流程正确