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关于餐馆废弃油脂的调查 Hassan A Al-Kahtani 沙特阿拉伯 利雅得 11451 沙特国王大学 食品科学系 商业煎炸实践和煎条件在 62 家餐厅或快餐店进行了研究分析,对废弃煎炸 油脂的质量评价通过以下几个标准: 总极性化合物 (TPC),自由脂肪酸 (%FFA), 对茴香胺和过氧化氢值、颜色、粘度、C18:2 / C16:0,在 232nm 至 286nm 处的 吸 收 值 , 和 五 种 快 速 的 测 试 方 法 (Foodoil 传 感 器 、 Oxifrit(RAU-Test),Fritest,Veri-Fry-TAM 150,和 Veri-Fry。FFA500 个)。不 同于在传统的商店原始传统的做法,在一些现代复杂的餐馆,煎炸技术在煎炸程 序上是免赔额的。废弃油脂出现了在不同程度上遭到强烈破坏，相应的餐厅应根 据质量等级来控制应用。测试方法被证明具有不同的统计内在联系。在 TPC 和 Foodoil 传感器(c.f = 0.93 个)之间和 Oxifrit 和 Fritest(c.f——0.94)之间 在很大程度上出现显著的关系,每个都和相对 TPC 有较好的关系。过氧化值随着 FFA%与TPC有不显著(p :0.05)的相互关系。发现TPC和每年的其他指标数据库 之间存在着明显的线性关系(pe0.05),但是不包括FFA%和过氧化值。 关 键 词 :Broast 商 店 , 丢 弃 煎 炸 油 ,foodoil 传 感 器 , 特 许 经 营 公 司 ,fritest,Oxifrit(RAU- 测 试 ), 总 极 性 物 质 , 传 统 商 店,Veri-Fry-FFA-500,Veri-Fry-TAM-150 脂肪或油煎是一种常用于制造和准备食物的烹饪原料。脂肪作为传热介质和 油炸食物的重要成分。它是连续反复的变化随着温度的上升和各种化学变化过程 {水解、聚合、氧化,分裂}的发生{ 1)。这个结果是在变质产品中长期积累的, 不仅是影响煎炸食品的质量,也会影响到人体健康,特别是当煎炸脂肪和油脂被 高度重复的使用{2-7 次}。已经有很多方法被用来描述脂肪和油脂的恶化变质 （1，8）。 很多已经发表的作品致力于煎炸实践和煎炸食物的油在控制实验室条件下进 行恶化的研究,可以遇到在厨房和外卖快餐厅的实际操作中所遭受到不同程度的 影响。程度和自然分解物也会受到煎炸参数的影响，如脂肪和食物组成和结构， 煎炸条件{温度,氧气含量、加热时间、翻转速度),和设计及煎炸设备的材料{ 9 }， 这些也是因地而异的。在沙特阿拉伯,到现在为止,没有尝试过这类研究；因此, 这种专业综合研究已经被全面认证，是关于被当地餐馆和在利雅得的连锁企业应 用的煎炸油和评价废弃油的质量，通过标准的实验方法和快速测量方法。调查统 计将在这些方法中执行。 材料及方法 材料：在沙特阿拉伯首都利雅得，从 62 家餐厅随机选择不同位置的餐厅来采访 一些煎炸参数(油、食品、油炸机、煎炸食物条件}来报道。信息关于煎炸周期和 精确的油营业额利率会不会有关。所选择的餐馆{ 50家私营餐馆和12家特许经 营店}完全可能代表整个国家的煎炸技术。每个经营者留下了一个一升的干净玻 璃瓶并被要求根据平常的炸油惯例来节省样品，对他想要抛弃的煎炸油。而相应 的新鲜煎炸油也被收集起来。油样品经过滤,在充氮冷(- 20°C )的储存条件下 分析。 方法：标准的实验方法。总极性化合物(TPC)的含量应根据 Billek 色谱来决定 (10) ，过氧化值（11),自由脂肪酸（FFA)和对茴香胺（12)的决定也被检测出。 共轭物的决定由 diene 和 triene 分光光度计（贝克曼模型 35 岁,浮尔顿、钙) 分别在232nm和286nm处的吸收来测定, （13-15）。油的粘度（布鲁克费尔德粘 度计,Stoughton,麻萨诸塞州)（16,17）和色泽（Lovibond Tintometer模型、E、 英国索尔兹伯里）也要测量（14）。 油脂中脂肪酸型物质的测定通过气相色谱（18）。脂肪酸甲酯的鉴定是通过一个 5840A气相色谱仪(惠普、-派克,位于、中音、钙)与火焰离子化检测器和一个190 ×0.2厘米DEGS柱挤满了70%100/120高性能的chromosorb W。 C18:2 / C16:0 的比例来确定脂肪酸组成。 快速测量方法：Foodoil