华南农业大学食品工艺复习提纲 2012珍藏版.pdf

、试题由五部分组成：填空题 （每空 分，共 分）、选择填空题 （每小题 分，共 1 1 3 0 1 10 小题 分，）、是非题 （每小题 分， 分，共 小题）、名词解释 （小题，共 分）、 10 0.5 10 20 3 10 叙答题 （4 题，每章一题，40 分）。 第一章 食品的腐败变质及其控制 ⑴引起食品腐败变质的主要因素 微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用 微生物：细菌、酵母菌、霉菌 害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类 啮齿动物：主要是老鼠 化学因素：酶的作用 （pH，温度，水分活度影响），非酶作用 （美拉德、焦糖化、抗坏血酸 氧化），氧化作用 （油脂氧化酸败） 物理因素：温度、水分、光线 以及其它因素 ⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系， 对应的食品变质现象及特点 细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。细菌会分解食品中的蛋白 质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。细菌的芽孢耐热性强 霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。水分含量低于 15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长； 最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭 耐酸性：霉菌酵母菌细菌 温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低， 微生物繁殖速度下降，甚至死亡 水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌酵母菌真菌 氧气 好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、 部分细菌） 兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。（葡萄球菌、大多数酵母菌） 厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素 （肉毒梭状芽孢杆菌） 营养成分：碳水化合物、蛋白质 ⑶酶的特点及引起的食品变质现象 酶活性：与pH、温度、Aw有关 （氧化酶、脂酶、果胶酶） 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣 ⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象 美拉德反应 （羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学 反应 氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变 色，受环境条件的影响较大。 ⑸食品保藏的基本原理分类以及常见的食品保藏方法所属类型 食品保藏基本原理分类：微生物控制、控制酶的活性、其他因素的控制 常见保藏方法： 按食品腐败变质因素分——物理保藏法、化学保藏法、生化保藏法。 按保藏原理分——维持食品最低生命活动的保藏法；抑制微生物的生命活动和酶的活性达到 食品保藏目的的方法；运用发酵原理的食品保藏方法；利用无菌原理的保藏方法。 按食品保藏原理微生物受控制的程度分—— 无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、 A. 罐头保藏方法 B.假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保 藏方法 C.不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法 D.完全生机原理—维持 食品最低生命活动—低温保藏方法。 ⑹栅栏技术及相关因子 栅栏技术：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的 “栅栏效应” ， 使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。 栅栏因子：高温处理 （F） 、低温冷藏 （t）、降低水分活度 （Aw）、酸化 （pH）、降低氧化还 原电势 （Eh）、添加防腐剂 （Pres）、竞争性菌群 （cf）及辐照等 ⑺食品的保存期限、保质期、保存期等概念 保存期限：指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间， 也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间 保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限 保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发 生劣变，不允许继续销售。 第二章 食品的低温保藏 ⑴低温保藏原理、类型、特点 借助人工制冷技术降低食品温度