台味--从番薯糜到红蟳米糕.pdf

台味--从番薯糜到红蟳米糕 导语 台味，记忆所有台湾人的共同味道。 台菜是台湾的产物，代表了发生在这块土地上的人、事、物及历史。 到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，你知道这些菜与台湾 有甚麽连结吗？该跟外国友人如何介绍台菜呢？ 乌鱼子细致的颗粒感、咸咸香香，真耐人寻味，但为甚麽渔民捕乌鱼 要先办「乌鱼贷款」？有了国光石化，可能使我们无法吃到美味的荫豉蚵 仔？红蟳米糕的蟳壳朝里或朝外，各说明了甚麽？酒家菜里为什麽会发明 出「炸冰块」的菜色？ 陈静宜所著的《台味－－从番薯糜到红蟳米糕》透过菜色说明食物在 台湾的经历与地方性，名厨现身说法教撇步，精美图片＋食谱步骤。 内容提要 《台味－－从番薯糜到红蟳米糕》简介：到了台菜餐厅翻开菜单，看 到琳琅满目的菜名，知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾 原创，却在台湾有了自己的生命。 很多菜都是这样的：海南鸡饭从中 国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马 可波罗把中国面条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源 自于法国布列塔尼的 croquette，传到日本后成为知名的可乐饼；葡萄牙 人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安 德鲁蛋塔再走的。食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了 不同版本，移动它的是人，看到了谁的手上，就用自己的方式出牌。 陈 静宜所著的《台味－－从番薯糜到红蟳米糕》即在时代脉络中讲述台湾菜 的过去与现在，有历史感和浓浓的台湾味儿，并附有名厨现身说法的教程 贴士，令老饕吃主在家就可以轻松做出好菜。 媒体推荐 人、食物跟土地是分不开的，这本书能在短短的时间内，让我们知道 台菜的由来，字字吃得到辛酸、甜美与喜悦。 ——台湾美食展筹委会 总执行蔡金川 这是我看过目前市面上唯——本结合台菜的过去与现 在的美食书，引出了脉络与方向，并且包藏了台湾令人动容的故事在里面。 ——台湾开平餐饮学校创办人夏惠汶 与静宜论饮食，是乐事。她敢尝， 敢吃，胆固醇难不了她。我常到她推荐的餐厅和小食档，没有失望过，厉 害！ ——香港美食家蔡澜 目录 前言 台菜的寻根之旅 辑一 台湾好滋味 番薯糜：最独特的台湾主食 菜脯蛋：最重要的台湾家常菜 煎猪肝：最戏剧性的台湾补品 香肠：最重要的台湾小食 切仔面与担仔面：台湾最重要的面食 红蟳米糕：最经典的台湾喜宴菜 鱿鱼螺肉蒜：最具代表性的台湾酒家菜 乌鱼子：台湾最珍贵的伴手礼 荫豉蚵仔：最特别的台湾调味品“荫豉” 瓜仔肉：台湾最重要的腌渍品“瓜仔” 五柳居：台菜中的百年老菜 凤梨苦瓜鸡：台湾的土鸡城料理代表 客家小炒：台湾独有的客家菜 丝鲁肉：台湾菜尾文化下的名菜 辑二 台菜的历史 台菜演进年代表 台菜中的酒家菜 北投·酒家·菜 女人撑起台菜的一片天 台菜中的土鸡城料理 台菜首重味淡 贫瘠的滋味 辑三 名店台菜进我家 01 掌握速度同步的番薯糜 02 一双筷子完成的菜脯蛋 03 讲究糖化的煎猪肝 04 少油小火煎香肠 05 虾汤浓郁的担仔面 06 渗入蟳香的红蟳米糕 07 一味罐头定乾坤的鱿鱼螺肉蒜锅 08 火候利刃伺候的乌鱼子 09 不勾芡才美味的荫鼓蚵仔 010 存其味不见其形的瓜仔肉 011 配料繁多的五柳居 012 越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡 013 工序重于一切的客家炒肉 014 加了蛋酥才正宗的丝鲁肉 注释 前言 台菜的寻根之旅 到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名， 你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有 了自己的生命。 很多菜都是这样的。海南鸡饭从中国传到了新加坡， 经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可-波罗把中国面 条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源自于法国布列塔 尼的 croquette，传到日本后成为知名的 “可乐饼”；葡萄牙人把蛋