咖啡烘焙的艺术和科学_G.pdf

咖啡烘焙的艺术和科学 By: Karl Schmidt NCA 秋季教学大会 2006年10月23-25 日 参考文献： 各厂商烘焙系统提供的信息 Rothfos, Berndard. 《咖啡消费》。德国汉堡：GORDIAN- Max Rieck Gmbh, 1986 Sivitz, Michael. 《咖啡技术》。Westport, CT ：The AVI Publishing Company,Inc.,1979. 演讲概要 ►为什么烘焙是一种艺术 ►为什么烘焙是一门科学 ►有目的的烘焙机 ►烘焙技术 ►生豆加热后的反应 ►在烘焙室内使咖啡豆混合均匀 ►加热方法 ►豆子的物理特性 ►过程参数 ►烘焙系统 烘焙过程 物理变化 化学反应 烘焙变量(参数) 生豆参数 过程参数 ▲咖啡品种 ▲咖啡品种 ▲含水量 ▲含水量 ▲完整豆/碎豆 ▲完整豆/碎豆 ▲预处理 ▲生豆脫咖啡因 ▲简单(初步)处理 烘焙损失 经过烘焙的咖啡豆的属性 ▲烘焙温度 ▲化学/物理属性 ▲颜色值 ▲酸味 ▲萃取率 ▲Chlorgenic酸含量 ▲芳香物质 ▲体积密度，等等 质量方面 ▲杯中品质 ▲外观 ▲冲煮程度(可溶解度) ▲保质期 烘焙技术 ►在烘焙室内使咖啡豆混合均匀 ►加热方法 ►豆子的物理特性 ►过程参数 ►烘焙系统 咖啡豆的混合 ►当前，所有成功的加工技术，都需要以下三个基本条件： 1. 一个能确保每一粒豆子的(搅拌)周期精确(相等)的搅拌室 2. 确保每一粒豆子都能均匀受热的混合能力 3. 对所采用的热量传递技术进行控制 ►必须假设每个咖啡豆在整个周期里均匀地受热。这是通过以下几 点来实现的： ►机械混合：通过台阶或叶片来把豆子升起，集中到一起并均匀地 重新分布。(这种台阶或叶片) 要么附着在旋转鼓/ 圆桶上，要么在 固定空间内的独立旋转装置上。 ►有机械辅助的热风型烘焙机，提供给各个方向均匀(受热) ，如 Turbo/Continuous烘焙机。 ►无机械或热辅助的热风型烘焙机：提供给各个方向均匀(受热)， 如：System 90/RFB/Sivetz 。 加热方法 ►对流加热 ►传导加热 ►辐射加热 ►冷却 加热方法 ►对流咖啡烘焙 ►大多数烘焙机利用强制对流来加热，再加上传导加热和辐射加 热，这加速了烘焙的进程。 ►整个豆子被流动热空气包围，将必定连续不断地和空气接触。 ►这种由连续不断的(循环)流动的热空气引起的热传导被称为对流。