家常烹调大全.pdf

常烹调大全 1．常见饺子馅的做法 无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源是猪肉、牛肉、羊肉、 鸡蛋和虾肉等;植物性来源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本 身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养均衡。但在现实中，为了让馅料香浓 味美，人们总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太 “柴”的口感。同时，制作蔬 菜原料时，传统上要挤去菜汁，其实，这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成 分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与 “碱性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的 蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。 食材 猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋和虾肉西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油等。 步骤/方法 1 西瓜皮饺子馅 饺子馅料： 西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油。 制作方法： 1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌 30 分钟后挤掉水，拌入葱姜盐 味精麻油等调料； 2.最后加入虾仁(不用太多)，这样西瓜皮饺子馅就做好了。 饺子特点： 做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。 温馨提示： 西瓜皮如不 丝，切碎也行，还可拌入肉馅(与正常饺子馅做法一样)，这 样做成的饺子特别爽口。 1. 2 素三鲜馅 原料：冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3 个 做法：1、冬笋剥壳， 成均匀的片状，放入开水锅中煮约10 分钟左右， 水中最好放少量盐一起煮。煮好冬笋后捞出晾凉，将冬笋剁成碎末，放好 备用。 2、香菇洗净，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一 起备用。 3、将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易 拌馅。 4、将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐 （最好放多些，口感比较咸为 止），鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。 2. 3 韭菜猪肉饺子馅做法 猪肉洗净 成大块，加一块姜，白煮，水不要放太多； 开锅去浮沫，开着盖，小火煮； 煮到肉用筷子能处透就熟了，剩下一点又白又浓的肉汤； 猪肉 成小丁，到在盆里，倒入肉汤，拌均匀，让汤吸收到肉里，最好不 出汤，肉汤多了可以剩下一些； 加入一点料酒（不能太多，馅的汤太多，也会影响味道），姜末； 倒入 好的韭菜 （7、8 毫米长），搅拌好后，倒入一些橄榄油或熟花生 油，搅匀； 包之前，放盐搅匀；(油把韭菜和猪肉中的水份包裹住了，再放盐，就不 容易把水杀出水来) 饺子皮加一个鸡蛋和面，稍硬点，尽量杆得又薄又大（买现成的也可以）； 包好后，做开水，下入饺子，锅开了稍稍煮一下就好了 （皮刚熟就出锅， 出锅后韭菜还会自熟， 以 不可过火）； 4 三鲜饺子馅 【原材料】海参 1 只、鲜虾300 克、猪肉馅300 克、韭黄200 克、煮海参 料、葱、姜各少许、料酒1 大匙、水3 杯 【调味料】盐少许、麻油1 大匙、酱油1 大匙 【三鲜饺子馅的做法】 1、海参放入小锅中，加海参、料酒煮10 分钟，取出冲凉， 成丁。 2、调拌好猪肉馅， 拌好后放入冰箱。 3、虾剥壳抽去泥肠后用少许盐抓洗一下，冲洗干净，擦干水分、 成丁、 拌上少许麻油和盐，放冰箱中冰30 分钟以上。 4、韭黄摘好， 成小丁。 5、肉馅取出后，加入海参、虾仁和韭黄丁拌匀，酌量加约 1/2 大匙的酱 油和麻油，拌匀调成三鲜馅料。 5 猪肉馅 原料：猪前夹肉500 克 莲花白1000 克 姜末 15 克 葱末 30 克 精盐 15 克 胡椒粉5 克 料酒25 克 味精15 克 香油25 克 精炼油25 克 制法： 1.猪肉去皮洗净， 为细粒；莲花白洗净， 为细末，再用精炼油拌匀。 2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加 入莲花白和匀即成。 注意： 1.猪肉的肥瘦肉比例为4 ∶6。 2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 3. 6