暨南大学食品化学课件5.pdf

第五章 油脂的加工化学 前言 油脂（脂肪）是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是热量最高的营 养素，每克油脂能提供 39.58kJ 的热能和必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体， 提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型 功能。此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。同时脂肪也是组成生物细胞不可 缺少的物质，是体内能量贮存的最适宜的形式，有润滑、保护、保温等功能。 本章的目的，就是要了解油脂的基本物理化学性质，以便我们在食品加工中 灵活利用。油脂是指动植物组织中存在的脂肪酸甘油酯，占动植物脂类的 99%, 包括三酰甘油酯 、二酰甘油酯、单酰甘油酯,其中三酰甘油酯的基本结构 是： 若R 、R 、R 相同，称单纯甘油酯，橄榄油中有 70 ％以上的三油酸甘油酯； 1 2 3 若不同则叫混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯。 混合油脂可以包括如下三种情况： 1）甘油一、二、三酯同时存在； 2 ）酰基（脂肪酸）不同； 3 ）各种油脂同时存在。 植物油脂与动物油脂的区别：植物油脂在室温下呈液态，因此常称为油（oil ）； 动物油脂则在室温下为固态，故常称为脂（fat ）。 主要内容： 油脂的结构和物理性质 油脂的生产与加工 油脂在加工和贮藏过程中的变化 油脂的质量评价主要指标 脂肪替代物 第一节 油脂的结构和物理性质 一、油脂的命名 1、脂肪酸的命名 （1）系统命名法 选含羧基和双键最长的碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的 位置，例如： CH (CH ) CH=CH(CH ) COOH 9-十八碳一稀酸 3 2 7 2 7 （2 ）数字命名法 n:m （n 为碳原子数，m 为双键数）例：18：1 18：2 18 ：3 有时还需要标出双键的顺反结构及位置，c 表示顺式，t 表示反式，位置可 从羧基端编号，如 5t,9c－18：2 ；也可从甲基端开始编号记作 ω数字或 n －数字， 该数字为编号最小的双键的碳原子位次，例 18：1ω9 或 18：1 （n －9 ）；18：3ω3 或 18：3 （n －3 ），但此法仅用于顺式双键结构和五碳双烯结构，即具有非共轭 双键结构，其它结构的脂肪酸不能用 ω法或 n 法表示。因此第一个双键定位后， 其余双键的位置也随之而丁，只需标出第一个双键碳的位置即可。 （3 ）俗名或普通名 许多脂肪酸最初是从某种天然产物中得到的，因此常常根据其来源命名。例 如棕榈酸（16：0 ），花生酸（20 ：0 ）等。 （4 ）英文缩写 见下表。 表 一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4 ：0 丁酸 酪酸（butyric acid ） B 6：0 己酸 己酸（caproic acid ） H 8：0 辛酸 辛酸（caprylic acid ） Oc 10：0 癸酸 癸酸（capric acid ） D 12：0 十二酸 月桂酸（lauric acid ） La 14：0 十四酸 肉豆蔻酸（myristic acid ） M 16：0 十六酸 棕榈酸（palmtic acid ） P 16：1 9-十六碳一烯酸 棕榈油酸（palmitol