永远的赤霞珠.pdf

永远的赤霞珠 来力 拉曼中国区酒类酿造部经理，法国国立酿酒师 Lallemand ofChina S．A．(Canada)，Dcp．Fermented Beverages，Areamanager French OEnologue 摘要： 本文叙述了赤霞珠葡萄的来源，品种的特点和不同的赤霞珠品系的优势．解释 了为什么人们将其尊为“红葡萄酒的皇帝”，他独有的品种个性和品尝结果．并介绍 了如何酿造优质的赤霞珠葡萄酒，他的工艺和技术关键点，以及各种酿酒辅助用品的 选择和使用(酵母，果胶酶，单宁，酿酒多糖和橡木桶等J。 1，赤霞珠的来源 世界上有1万多个葡萄品种，而应用于现代生产的仅有3000多种①．其中最重 vinifera ②，而赤霞珠葡萄(CabernetSauvignonl正属于其中之欧亚类群(vitis oceidentalis L)中的西欧品种群(Proles Negr，)． 现代植物DNA之SSR图谱分析(SimpleSequenceRepeat一微卫星法③) 显示，最迟在公元1400年前，赤霞珠葡萄就由品丽珠葡萄与长相思葡萄的杂交而成 了④．1996年美国加州大学DAVIS分校的植物遗传学家CaroleMEREDITH在分 析Zin[andel葡萄来历的时候，意外的首次证实了这个结论，并得出这个杂交过程完成 的时间距今至少600年以上!赤霞珠的名字(Cabemet Sauvignon)本身，也显示了与 Franc)，而 上述两者密不可分的关系：Cabemet来自品丽珠葡萄(Cabernet Sauvignon则来自长相思葡萄{SauvignonBlanc)．赤霞珠按法文字面直译，也被称 为“野性的解百纳”③，这也暗示出赤霞珠的来源．而赤霞珠葡萄所具有浓郁的果香， 细腻的单宁，丰满的酒体，极佳的陈酿潜质和丰富多彩的变化，可以教看作是上述两种 葡萄优点的完美的结合 30 世人公认，赤霞珠是法国波尔多最古老的品种之一．因为赤霞珠葡萄本身经历 了复杂而且漫长的自然杂交，演变，逐渐凸显个性，最终形成单一的，独特的和稳定的 品种这个完整的过程，所以赤霞珠并不是一开始就被人们认识的，欢迎和崇拜的，他的 发现甚至名字的变化也同样经历了岁月的磨练! 在17世纪之前，当他再次被正式命名时并不叫赤霞珠，而叫 “Bidure”．为什 么会叫这个名字呢p在波尔多地区流行着这样一个传说：公元71年，古罗马博物学家， 旅行家和诗人老蒲林泥(PLINY，生卒年月：th元23—79)，访问位于波尔多和布尔热 萄色泽优雅，酿成的酒精美醇厚，比起罗马流行的葡萄更胜一筹，他将这个发现写进他 的高卢访问记中，并为了适应罗马人的发音，将名字简化成--Bidure(S)．后人考证老蒲 林泥书中的Bidure，即是从公元一世纪开始(也许更早)，经过漫长的，自然的杂交，演变 和稳定，终于形成为了今天的闻名世界的葡萄名种一赤霞珠葡萄． 从赤霞珠葡萄在公元i世纪首次被“发现”，相当长的时间内，他似乎被人遗忘 了．直至18世纪，人们才开始重新对他感兴趣．1736年，比利修道院长(AbbeBellet) 开始研究波尔多附近葡萄园的葡萄，他详细记录了Cadillac地区葡萄园中的18种红 dure”的一种简略读法，他描述了该葡萄树的明显特点，现考证实际就是Bidure葡 萄)的红葡萄，并给予很高的评价．这也从某种程度证明，这时候的赤霞珠葡萄已经开始 在波尔多各地区受到重视，欢迎并被引种．但是，由于那时的赤霞珠葡萄相对而言产量 较