第一章：辐照食品安全卫生性.doc

辐照食品安全卫生性 辐照食品的卫生安全性（一） 辐照食品的卫生安全性 食品辐照能够杀灭害虫、腐败微生物和病原菌，延长货架期。从这一角度看，辐照处理能够提高食品的卫生安全性。但辐照与其他食品保藏方法一样，可能对所处理的食品带来一定的生物、化学和物理变化。这些变化有无潜在的毒性和是否符合食品营养和卫生标准，是否涉及到对健康的未知危害，直接关系到消费者的健康和辐照食品的发展前途。因此，需要考虑辐照食品在营养学、微生物学与毒理学的卫生安全性和有无感生放射性的问题。现就辐照食品的卫生安全性问题分述如下。 一、辐照食品卫生安全性概述 卫生是指一种食品具有可接受的营养价值，并且在毒理学和微生物学上对人类的消费都是安全的。严格说来，没有一种食品在所有情况下是完全安全的，食品的安全性只是存在的风险极小，并且能被有利的效益所平衡。从另一角度来讲，安全性的证据就是确保危害的不存在。 为了确定辐照食品的卫生性，各国科学家在食品的辐射化学、营养学、微生物学与毒理学方面进行了大量细致的研究，积累了很多数据。在早期的辐照食品卫生评价工作中，通常对每一种辐照食品分门别类地进行评估。随着食品辐射化学研究的不断发展，越来越多的证据表明，尽管特定的辐射效应可能与具体的食品相关，但成分类似的食品对辐射具有共同的、绝大部分是非特异的反应。因此，现在认为已没有必要分门别类地评估每一种食品的卫生安全性。 辐射化学的研究结果表明，辐射产物的量，即使在辐射灭菌的剂量下也是很少的。表2-3的数据表明在辐射灭菌的牛肉中各类挥发性辐射分解化合物的总量大约是30mg／kg。在一定剂量和辐照温度下，实际生成数量随着牛肉中成分，尤其是脂肪含量而变化。在辐射完全灭菌的牛肉中已经鉴定出大约65种不同挥发性化合物，每一种化合物的数量都很小。随着辐照剂量的增加，辐射分解产物的数量也增加。不同剂量下形成同样的辐射产物，但数量不同。辐照分解产物的量很小也可从食品辐照所用的能量大小推理出来。所以在评价辐照食品的卫生性时，可从一个剂量外推至另一个剂量。食品在大于实际使用的剂量下进行辐照的卫生性试验是不可取的，因为过量的辐射有可能改变食品的感官接受性，使食品不适合人类消费，也会在动物喂养试验中造成困难。 表2-3辐照完全灭菌牛肉的挥发物含量? 化合物 挥发物含量／(mg／kg) 化合物 挥发物含量／(mg／k) 链烷 链烯 烷醛 硫化合物 12141.51.0 烷酮 烷基苯 酯 ＜0.4＜0.1＜0.1 合计 30 在动物喂养实验中所用的方法就是将辐照食品投放给试验动物，观察动物的生物学反应和行为。在使用标准毒理学和药理学程序评价辐照食品的卫生性时，一个难点是不可能按超过正常摄取的规定食物水平喂养实验动物，以达到评价一种单一物质所必需的程度。食品喂养的最大量仅能控制在实验动物能忍受的水平，并且不引起营养问题或改变生物学反应。多代和长期喂养实验需要大量的动物，这些研究一般都需多年才能完成，并伴有大量的辅助工作，如病理检查，既昂贵，又由于物质含量低、毒性小而难以检测出微小的损伤，所以人们寻找更好的、时问更短的评价方法。现已发展了几种可行方法，尤其是用于预测致癌和致突变的方法。致癌和致突变试验结果解释的有效性和相关性一直受到关注。所有的动物喂养试验都有从实验室动物种属向人类外推的含义，但这种外推由于某些试验采用体外(in vitro)程序或非哺乳动物种属而引起更大的关注。尽管存在这些问题，各种实验结果的积累被认为对卫生评价仍然是有帮助的。 辐照食品的卫生评价涉及一般毒理学、畸胎学、营养学、感生放射性、致癌、致突变、微生物学、包装等方面。评估方法包括化学、物理学方法、动物研究或适当的微生物测定。 二、辐照食品的毒理学评估 辐照食品的安全性从食品辐照技术的开始就成为人们关注的问题。人们采用动物喂养实验，研究辐照食品对动物生长、食品摄入、存活、血液学、临床化学、毒性、尿分析、生殖、致畸与致突变、整体和组织病理学方面的影响，以评估辐照食品对动物的生物学、营养学和遗传学效应。饲喂试验动物一定数量的辐照农产品或其制品，并经过几代时间，若没有发现引起慢性或急性疾病和致癌、致畸、致突变，就可以作为预测人类消费时安全评价的有力依据。根据动物喂养研究取得的数据来推断辐照食品对人类消费的安全性，是评价辐照食品的毒理学效应的一种常用方法。一些国家还进行了辐照食品的人体食用实验。国内外科学家通过大量长期与短期动物饲喂试验，观察临床症状、血液学、病理学、繁殖及致畸等指标，没有发现辐照农产品及其制品致突变现象出现，将辐照的饲料用于家畜饲养以及免疫缺陷的动物长期食用辐照的农产品及其制品，也未发现有任何病理变化。动物喂养试验和部分人体食用实验的结果均未显示出人类消费辐照食品在剂量达到10kGy时会出现任何健康危