黄原胶对面筋蛋白流变特性影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.2 黄原胶对面筋蛋白流变特性的影响 1 1 2 1 1 1 3 1，4 李冰 ，范鹏辉 ，赵雷 ，赵迪 ，徐振波 ，张霞 ，安怡宣 ，李琳 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 ）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642） （3.华南农业大学数学与信息学院，广东广州 510642 ）（4.东莞理工学院，广东东莞 52300 ） 摘要：冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化，从而降低其品质。黄原胶作为一种优良的 面团改良剂，其在冷冻面团中的应用受到越来越多的关注。本论文主要研究了黄原胶对面筋蛋白持水性、溶解度、流变特性及超微网 络结构的影响。结果表明：黄原胶的添加能显著提高面筋蛋白持水性，当使用浓度为0.25% （m/m ）黄原胶溶液与面筋蛋白进行混合 时，面筋蛋白的持水性比原来提高9.1% ，达到131.8%；面筋蛋白溶解度随黄原胶添加量的增大先升高后降低，当黄原胶/面筋蛋白比 例为0.075%时，面筋蛋白溶解度为4.08 mg/mL ，比原面筋蛋白增加了0.77 mg/mL；添加一定量的黄原胶，导致面筋蛋白弹性减弱， 而黏性增强（储能模量G下降，损耗模量G和损耗角正切值tan δ 升高）；面筋蛋白网络结构，也随黄原胶的添加而更加的均匀，当 黄原胶/面筋蛋白比例为0.375%时，面筋蛋白复配体系孔径大小由近100 μm 减至20 μm 左右。 关键词：面筋蛋白；黄原胶；网络结构；相互作用 文章篇号：1673-9078(2016)2-33-39 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.006 Effect of Xanthan Gums on the Rheological Properties of Gluten Proteins 1 1 2 1 1 1 3 1,4 LI Bing , FAN Peng-hui , ZHAO Lei , ZHAO Di , XU Zhen-bo , ZHANG Xia , AN Yi-xuan , LI Lin ( 1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.College of Food, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (3.College of Mathematics and Informatics, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (4.Dongguan University of Technology, Dongguan 52300, China) Abstract: The gluten network structure of wheat flour-based products is weakened during cold storage owing to ice crystal migration and recrystallization, resulting in reduced quality. Xanthan gum is an excellent food additive, and its application in frozen dough has attracted increasing attention.