杭州菜：江南文人味蕾上乡愁.docx

杭州菜：江南文人味蕾上的乡愁文人相聚，饮茶清淡，这是人尽皆知的风习，但茶叶入菜，则是绝无仅有，龙井虾仁一定是杭州文人的创造了。从这道菜里，可以吃出文人的雅趣，也可以吃出禅的意境：正如赵州和尚那句著名的偈语“吃茶去”，一茶一饭，时时处处都是修行之所。在中国源远流长的餐饮文化里，禅宗的思想贯穿其间，吃饭，喝茶，正是这样的日常生活呈现了生命的意义。 这道龙井虾仁，并没有浓厚的味道给你的味蕾以强烈刺激，它醇淡得悠长，所有的鲜味与香味，只在细品慢嚼之后，才缓缓地发散在齿颊之间，甚至要闭上眼睛才能更好地体会这无味之至味。所以这道菜，绝非用来解馋，也不宜饕餮，只宜于用来感悟人生。说起来，龙井虾仁本身的精致漂亮、赏心悦目、滋味悠远，何尝不是江南文人对生活理想的一种物化表现。文人菜，文人吃得越多，内涵也就越丰富，一道菜的多面性就呈现出来。 至于我们这个时代的营养学家，会不解风情地从“科学角度”试图说明虾仁与绿茶同吃并不可取，他们会说，绿茶中含有的某种酸与虾仁中的某种蛋白质相遇会凝固沉淀，不利消化，令肠胃不适。显然，用化学成分来解读，是读不出中国文人的风雅，也永远不会明白为什么花生与豆干同嚼会有火腿的味道。对于文人，一道菜好不好吃完全取决于当下一瞬的性情，至于形而下的元素分解，谁在乎呢？东坡肉——文人的厨艺都说君子要“远庖厨”，其实中国许多出色的文人不仅是很好的美食家，更是优秀的厨师。对杭州菜，文人的贡献尤其巨大。著名政治家兼文学家苏东坡先生，就以其可贵的实践精神，创制了许多至今脍炙人口的名菜，而且很多还是以其名字命名的，比如“东坡鱼”、“东坡肘子”、“东坡羹”、“东坡豆腐”等等。当然，还以“东坡肉”最为著名。这也难怪，这位大文豪曾执如椽大笔，写下一首烟火味十足的《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”看来，这就是苏东坡亲自下厨烹制“东坡肉”的经验总结。这道红烧肉，原本是一道俗菜，大块的肉，在寻常老百姓家里，怎么吃不是个吃？到了文人手里就不一样了，就是这么一道寻常得不能再寻常的原料，却被苏大学士以其文雅得不能再文雅的加工过程，提升了品位，实现了质的飞跃。你看它切成那么四四方方一小块，在文火上慢慢悠悠地焖上三五个小时，最后就那么一小块盛放在精致的小盅里给你端上来——什么叫破茧成蝶，这就是了。中国最好的菜谱都是大文豪写的。曾住在清波门的李渔，明末清初大戏剧家，把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《闲情偶寄》的“饮馔部”里，写下了对饮食的超人见解。其精华是，重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益，这种饮食之道在300多年后的今天，对杭州菜仍然具有指导意义。另一位杭州人袁枚，更是著名美食家，创作了一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》。该书出版于1792年(乾隆五十七年)，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。 研究杭州菜的专家们，都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远，他才是杭州菜真正的“大师傅”，这本《随园食单》，更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜，蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等，在这本教科书里都有详细的技术指导；具体到鲥鱼，“万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”，杭州的厨师烹制鲥鱼，至今未有逾矩。 饮食文化，实是中国文人间的文化表达。吃饭，喝酒，饮茶，跟琴棋书画一样，是文人间的表达方式，也是交流方式。朋友来了，主人要搁下笔墨亲自下厨，就算不亲自下厨，那也得是站在厨师身边“亲自”监制，以发挥艺术指导的作用；哪天在人家家里吃到了好的，必得让自己的厨师过去学上两手，回来后烧好上桌，文人一边品尝一边点评一边改进，随后在自己的文章里记录下这一切。 文人写菜谱不是小儿科，菜谱能写成传世华章；文人近庖厨也并非小男人，而是对生命最细致入微的体悟。想当年，当苏东坡挟此独门绝技，出任杭州太守，带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时，这道“东坡肉”也不胫而走，终成为杭州的一道名菜，至今余香绕梁。 叫化鸡——文人的游戏把玩和品味，是文人菜的特色。把玩是一种游戏心态，并不以吃饱为目的，而是品赏和品味这个过程里细腻与美好的那一部分。 对文人来说，烹饪的过程就是艺术创作的过程，需要灵感和激情的参与，更需要好心情的在场。袁枚曾说，一个好厨师一次不能烧太多的菜，四五道菜足矣。像一个画家，一下子画得太多，到后面笔力不济，难免多有败笔。要创作出精品，必以放松、游戏、挥洒、酣畅之心态，这个时候，灵光一闪，妙趣