重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响.pdfVIP

158 2010, Vol. 31, No. 13 食品科学 ※生物工程 重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团 热机械学和烘焙特性的影响 1 1 2 2 1, 3 张 峦 ，黄立群 ，喻晓蔚 ，徐 岩 ，黄卫宁 * ，TILLEY Mich ael ( 1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 2 14 122 ；2 .江南大学 教育部工业生物技术重点实验室， 江苏无锡 2 14 122 ；3.美国农业部农业研究局谷物市场与生产研究中心，美国堪萨斯州 66502) 摘 要：对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizop us chinensis lipase ，RCL) 的酶学性质进行研究，并利用酶流变分析 仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明：该酶的最适反应条件为40 ℃、p H 8.5 ； 其在4 0 ℃内、p H 3 ～9 范围内稳定性较好，冻干粉酶比活力约为 1 7 6 4 0 U / g 。通过与另一种商业脂肪酶( A Y “A M AN O ”) 的对比研究发现，重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性，而且能够增加面包的比容 和弹性，降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。 关键词：重组脂肪酶；酶学性质；烘焙；酶流变分析仪；质构分析 Enzymological Properties of a New Recombinant Lipase and Its Effect on Thermomechanical and Baking Properties of Dough 1 1 2 2 1, 3 ZHANG Luan ，HUANG Li-qun ，YU Xiao-wei ，XU Yan ，HUANG Wei-nin g * ，TILLEY Michael (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 2 14 122, China；2. Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education , Jiangnan University, Wuxi 2 14 122, China；3. Grain Marketing and Production Research Center, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture, Kansas 66502, USA) Abstract ：In this study , the enzymological properties of a n ew recomb in an t lip ase (R h iz op us ch inens is lip ase, RCL) were investigated. Besides, its effect on the thermomechanical and baking properties of dough was evaluated u sing Mixolab enzymatic rhelogical analyzer and textur