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卡拉胶凝胶质构特n生肋硼究
杨玉玲L2。周光宏2…，姜攀1，贾继荣1，董秋颖1
(1．南京财经大学食品学院，江苏省粮油品质控制重点实验室，江苏南京210003；
2．南京农业大学，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京210095)
摘要：研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明，影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为：[K+]、离子强度、
成较好凝胶的条件为：卡拉胶浓度10—20rag／mL、pH
原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。
关键词：卡拉胶，凝胶，质构特性，保水性
ontextural of
Study propertiescarrageenangel
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Yu—IiIl91一，ZHOUGuang—hong’2·‘，JIANGPan‘，JIAJi—ron91，DONGC蟑u一)，in91
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CerealOil Control
(1．FoodCollege，NanjingUniversityFinanceEconomics，KeyLaboratory Quality
ofMeat and of
JiangsuProvince，Nanjing210003，China；2．KeyLaboratoryProcessingQualityControl，Ministry
Agricultural 210095，China)
Education，NanjingUniversity，Nanjing
of werestudied．Theresultsshowedthatthefactorswhichaffected
Abstract：Textural
propertiescarrageenangel
in
thehardnessof weretheorder
gel of[K+]，ionicstrength，[Ca“]，carrageenanconcentration，
carrageenan
in
to factorswhichaffectedthe of werethe
pH，and[Mg“]frommajorminor，the springinesscarrageenangel
suitable of
order conditions
of[K+]，ionicstrength，carrageenanconcentration，[Ca“]，pH，and[Mg“]．The
formationwere c
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