热处理对食物致敏性的影响和其体外细胞学评价.pdf

热处理对食物致敏性的影响及其体外细胞学评价 Yevonne 高中山3 匡华1， 高毕远1， Vissers2， (1．江南大学食品学院，江苏无锡2t4122；2．雀巢研发“tt心营养和卫生部，瑞士洛桑；3．浙汀大学农业与生 物技术学院，浙汀杭州310058) 摘要：综述了热加工处理对典型食物过敏原致敏性的影响，重点介绍了体外细胞学评价方法在 评价食物过敏原致敏性变化方面的一些研究进展。人们生活方式和环境的改变，以及日常食物 丰富所致过敏诱发因素的增加，食物过敏发生比例大幅提高，食品过敏问题已成为目前国内外 食品安全研究的热点之一。食品热加工可以改变食物过敏原的蛋白表位结构、聚合特性以及过 敏原诱发淋巴细胞释放细胞因子的特性。由于食品基质、配料和处理过程的差异，加工过程中食 品致敏性的变化尚无普遍规律可循。通过对典型食物过敏原的分离纯化、分子鉴定，可以追踪过 敏原组分在食物加工过程中的改变规律。目前过敏效应分子IgE抗体的水平变化常常被作为致 敏性评价的指标．酶联免疫分析和免疫印迹试验是常用的测定手段。然而，对于过敏反应阶段由 IgE抗体与效应细胞上Fc￡R受体之间的结合引发系列炎症反应的部分，则无法通过这些方法 进行判断。全面评价食物过敏原的致敏效应不但需要监测IgE抗体水平，也需要监测效应细胞致 敏程度．以及释放的细胞因子水平。 关键词：食物过敏：食品热加工；致敏性；细胞学评价 201．6文献标志码：A 中图分类号：TS 文章编号：1673—1689(2013)09—0907—07 Food InfluencedThermal andinVitroCellular Allergenicityby Processing Assay KUANG 0 Vissers 0 Hual，GA 2，GAZhong-shan3 Bi-yuanl，Yevonne of and andHealth (1．SchoolFoodScience 214122，China；2．Nutrition Technology，JiangnanUniversity，Wuxi Lausanne Research LtdNesd6Research 000 Center， Department，Nestec Centre，CH-1 26，Switzerland；3．Allergy 310058，China) ZhejiangUniversity，Hangzhou Abstract：Theoffood is duetoa offood prevalenceallergycontinuallyincreasing largevariety intakeandtremendousand environmentalinmodernworld．Food lifestyleliving c