商品学概论酸奶分析.ppt

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶特性之营养分析1 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。? 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲； 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用； 经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良； 酸奶特性之营养分析2 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，酸奶还是钙的良好来源，可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏； 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。 酸牛奶除含蛋白质、钾、钙、磷外，还含有较多的铁、锌。 酸奶特性之作用 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。 有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 提高人体免疫功能。 酸奶特性之适合人群 酸奶是幼儿较好的乳品，尤其适用于消化能力差、易腹泻的幼儿。 酸奶适合于身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘的人喝。 酸奶适合于高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，肪肝患者喝。 酸奶适合于癌症患者，尤其是消化道癌症病人喝，适宜皮肤干燥的人喝。 酸奶适合于妇女喝，妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。 但是，对于胃酸过多的人，就不要多喝， 另外，胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患地患者不适合喝酸奶。 酸奶特性之小常识 不要加热。 不要与某些药物同服。如：氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物。 不要空腹喝酸奶：空腹饮用酸奶，保健作用减弱。饭后喝有利于吸收营养。晚上喝补钙效果最好。 不宜与黄豆同食。 影响酸奶质量变化的因素 一、生产过程中的因素 (内部因素) 一、生产过程中的因素 (内部因素) 一、生产过程中的因素 (内部因素) 在生产工艺上影响质量变化的因素： ①加工过程不够均质 ②乳的热处理和冷却温度不合理 ③配方不合理 ④包装不够严谨 ⑤产品生产出来之后，冷藏温度不适宜。 一、生产过程中的因素 (内部因素) 3、人为因素 人的因素是最基本、最重要的因素，其他因素都要通过人的因素才能起作用。 如果生产过程中人的质量意识、责任感、事业心、文化修养、技术水平和质量管理水平不够，也会影响商品质量，从而使质量发生变化。 二、流通和食用中的因素 (外部因素) 流通过程：是指商品离开生产过程进入消费过程前的整个区间。商品在流通过程中，都要经过时间和空间的转移，商品的贮存和运输是不可避免的。 流通过程对商品质量影响：主要体现在运输装卸、贮存、销售等方面。 二、流通和食用中的因素 (外部因素) 运输装卸：①物理机械作用：冲击、挤压、颠簸、震动、碰撞、跌落、倒置②气候：温度、湿度、风吹、日晒、雨淋③运程的远近、时间长短、运输方式、运输工具、装卸工具等。 仓库储存：仓库的内外环境、养护的技术与措施、仓库的适宜性。 销售：必然离不开商品陈列、包装、搬运、装配等项工作。每个环节都涉及到损害商品质量的问题。 二、流通和食用中的因素 (外部因素) 食用过程中影响酸奶质量变化的因素：食用的方法和摆放 例如：酸奶是可直接食用的食品，如果食用前加热，食用的方法不对，在如果顾客把酸奶买回家之后，没有食用之前摆放在阳光能照到的地方，养护方法不对，这样就会影响酸奶的质量。 * * * 组员： 班级： 酸奶的分析 yoghourt 高瑞基（201102180102） 连 维（201102180106） 王 俊（201102180114） 邓雅婷（201102180125） 李 丹（201102180128） 李 馨（201102180130） 杨梦娇（201102180139） 张剑翘（201102180144） 2011级工商管理一班 州洲粥 酸奶的 储存 影响酸奶质量 变化的因素 酸奶