技能_国家三级营养师考试___第三章.ppt

第三章营养咨询和教育 第三章 营养咨询和教育 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 学习重点： 1、讲座提纲的撰写。 2、咨询方法的运用。 3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识 的运用。 第一节 营养与食品安全知识咨询 是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。 不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。 对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。 学习单元一 食品选购指导 知识重点 1、食物分类和各类食物的营养价值特点 （1）食物种类： 1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 （2）供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。 2、饮料和饮品的种类及其营养特点 （1）饮料种类 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。 （2）营养价值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性成分、乙醇等。 （3）营养保健特点 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。 3、食品选购注意事项 （1）食品种类 1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。 （2）卫生问题 1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。 （3）处理措施 1）选择新鲜、合格、正规的食品； 2）弃除不能食用部分； 3）不吃腐败变质及异常的食品。 能力重点 门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。 第一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。 首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。 第四步：注意问题。 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。 学习单元二 烹饪营养的指导 知识重点 1、常用烹调方法对营养素的影响 （1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水； （2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏； （3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛； （4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。 2、减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊； （2）加醋； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用碱。 营养食谱推荐 凉拌苦瓜 老年人养生特点：清热去火 材料：苦瓜1根、红圆椒、青椒、盐、水、麻油、味精、酱油 做法： 1、苦瓜用盐水洗净，去囊，切成拨片，用开水烫一下 2、接着将苦瓜和青椒丝红椒丝放一盘中，加入盐，大火蒸15-20分钟左右 3、接着捞起，整盘，放入酱油、味精、香油等拌匀即可 ------------- 营养点评： 苦瓜当中含有的苦瓜素是能够分解脂肪的，膳食中若过多摄入油脂苦瓜可以说是清洁剂，另外夏季苦瓜中的生物素和水份又能调节内火，这对老年人来言，也应和了苦口良药利于病的道理，是食疗食品中的常见品。做法用开水烫目的是去除苦味，但是不会100%去除，苦瓜没苦味=没营养，但是开水烫能去除植酸，植酸是影响钙铁锌吸收的一种物质，广泛存在于植物性食材中，蒸的方法能很大程度保留营养价值，冷却后凉拌就非常推荐了。 营养食谱推荐2 鱼头炖豆腐： 特点：补钙健脑 材料：包头鱼、盐卤豆腐、葱、姜、料酒、盐、醋 做法： 1、鱼处理好稍微汆下水，接着砂锅一次性加足水 2、放入葱姜料酒、煮沸、并且撇去浮沫，接着倒入豆腐块 3、最后加入1勺子的醋，再一同中火煮20分钟左右，汤呈奶白状即可 ------ 营养点评： 这道鱼头烧豆腐是加常菜，关键点在中途加入了醋，醋能析钙，促进人体对钙质的吸收，并且能增加食物烹调过程中的风味，在夏季即能保钙又能开胃，适合