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高端餐饮下滑带来的影响及转型升级的思考 中国烹饪协会行业发展部 程小敏 在当前中央落实“八项规定”，全社会厉行“厉行勤俭节约，反 对铺张浪费”的背景下，餐饮业增速下滑、行业经营环境遭遇寒流， 尤其是高端餐饮陷入了困境。2013年1-2月份，全国餐饮收入4030 亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增 幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第 一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元， 同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮 发展历史上的首次负增长，在很大程度上是高端餐饮市场表现惨淡拖 累了1-2月份限额以上餐饮企业的增幅。从对3月份部分餐饮企业的 调研情况来看，市场表现和经营状况依然是进一步恶化。 一、 高端餐饮急速下滑带来的影响 大量政务酒宴订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直 接的原因，但却并非是决定性因素。以往的确有很多高档餐饮酒店都 依靠政务订单维持生计，现在这类订单的消失，直接让他们面临生存 的困境。但除了这个直接因素之外，税费逐年上升，经营成本的上涨 才是目前高端餐饮行业经营困难的主要原因之一。公务订单的流失只 是让目前高端餐饮行业的困境彻底凸显而已。 也许在消费者看来，受政策影响，高档酒店确实受到了冲击，用 1 餐人数降低，经营利润下滑，但高档餐饮遭受的冲击，并不仅局限于 餐饮业本身。 （一）营业额骤降、就餐人数锐减，面临生存危机 据商务部的抽样调查，自从中央“八项规定”和“厉行勤俭节约， 反对铺张浪费”要求出台以来，高档餐饮企业营业额方面，北京下降 了35%，上海下降超过20%，而各种奢侈菜肴也均有不同程度的下降。 以净雅为例，2012年12月经营状况还比较正常，营业额、就餐 人数、人均消费都同比增长。但2013年1月出现恶化，开始负增长， 2月份更是严重，营业额、就餐人数、人均消费分别同比大幅下降50%、 33%、27%。 就餐人数 人均消费 营业收入 2012年12月 6% 10% 7% 2013年1月 3% 7% 1% 2013年2月 33% 27% 55% 北京直隶会馆由于地处北大、清华等高校，客流基本稳定，去年 12月至今，客源下降20%，但客单消费同比下降50%，但在河北的门 店经营下降则更为明显。 湘鄂情2012年四季度业绩显示，公司营业收入仅增长5.3%，而 营业利润则大降53.3%，净利润降低41.6%，昨天（3月30日）发布 的2013年1季度业绩预告，预计一季度净利润将亏损5500万元至 7000万元，而全年同期公司则盈利4623万元。 重庆陶然居高端餐饮下滑40-50%，整个陶然居集团的餐饮业绩 2 下滑20%。广州富力丽思卡尔顿酒店，2013年2月份的生意下滑严重， 营业额大概降了30%到40%。团体、包场以及企业、个人性质的聚会 减少了很多，酒店的露天大露台，往年是移动、联通等各大单位最喜 欢聚餐的地方，今年几乎没有了。 （二）扩张更加审慎，对前景信心不足 高端连锁餐饮企业在调整定位的同时，也对未来市场的扩张充满 焦虑，在扩张速度和扩张幅度上更加审慎，表现出对高端餐饮前景的 不乐观。 小南国受到宏观经济影响，2012年开店速度就放缓，计划开店 20家，最后只开了15家。2013将减少新开门店面积、引入较低价的 菜品，并且将中低端品牌南小馆引入内地。 净雅将原来预计2013年开店7-8家的发展目标调整为1-2家