月饼微生物检测.ppt

广式月饼的食品微生物检测 月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 广式月饼 以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。 这样的月饼~~~~ 是什么菌污染？霉菌？ /Play/show/id/1540354 月饼中的微生物指标 月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温高湿天气，因此，月饼的霉变和菌落总数超标问题常有发生。同时与它的馅料、原料、生产加工工艺、运输、设备、贮存、销售、包装等环节中污染都有密切关系。月饼中的主要微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌。 月饼的变色、变味等多半是由霉菌和酵母引起的。国家标准对多种食品(包括保健食品)要求检测霉菌和酵母项目。 月饼中霉菌的检验 一、国标法检验同一盒但未发霉的月饼，看霉菌是否超标。按GB/T 4789.15规定执行标准 二、对该霉变月饼，检验受哪些霉菌污染。 取样 无菌条件下，称取月饼皮和馅共25 g至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液 二、霉变月饼中霉菌种类的检验 方法 直接培养法：无菌条件下用无菌勺挑取发霉月饼上约2mm×2mm×2mm具有特征菌落的月饼块，轻轻放于培养及表面，置于28℃恒温培养箱培养5~10天，得到单菌落纯化菌株（必要时可用反复进行平板划线培养法获得单菌落纯化菌株）。得到的纯化菌株后肉眼观察记录菌落形态，并显微镜观察个体形态，查阅检索表得出结论。 由表可知，月饼中含有的多为曲霉和青霉。 然而，人不小心吃了霉变的食物，可能会生病，甚至危及到生命。由于用水洗、加热等方法都无法去除黄曲霉素，所以想在生活中远离黄曲霉素，普通人能做的最主要的就是不吃霉坏、变色的食品。 同时要特别注意，冰箱里存放的食物也不是绝对安全的。谷类食品超过两天最好就不要吃了，有霉变的食物绝对不能吃。如果冰箱中有食物出现霉变，其他食物则很容易被感染，应及时清理冰箱，最好养成定期清洁冰箱的好习惯 数据来源于《现代食品科技》 * * 广式月饼理化指标 70 馅料含量/（%） ≥ 企业自定 42.0 36.0 38.0 46.0 38.0 45.0 总糖/（%） ≤ 企业自定 30.0 24.0 25.0 18.0 28.0 24.0 脂肪/（%） ≤ － － 5.0 5.5 － 5.5 － 蛋白质/（%） ≥ 企业自定 23.0 22.0 22.0 25.0 19.0 25.0 干燥失重/（%） ≤ 其他类 蛋黄类 水产制品类 肉与肉制品类 果蔬类 果仁类 蓉沙类 项 目 变质的蛋黄白莲蓉月饼 一、同盒月饼中霉菌菌落数的检验 霉菌的计数检验程序 由表可知，霉菌总数为750cfu/mL,即750cfu/g。明显超标。 菌落计数方法：肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板计数。 *