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菌落总数检验中注意事项 2011.6.12 菌落总数检验中注意事项 1、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得残留有抑制物。用做样品稀释的液体，每批都要有空白对照。 2、检样的稀释液可用灭菌生理盐水或蒸馏水。如果对含盐量较高的食品（如酱品）进行稀释，则易采用蒸馏水。 3、注意每递增稀释一次，必须另换1支1ml灭菌吸量管，使所得检验的稀释倍数准确。 4、为了防止细菌增值产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。 菌落总数检验中注意事项 5、为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一个琼脂平板，其暴露时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在操作过程中有无受到来自空气的污染。 6、加入平皿内的检样稀释液（特别是10-1的稀释液）,有时带有检样颗粒，为了避免与细菌菌落发生混淆，可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿，不经培养，于4℃环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。 7、检样若是微生物类制剂（如酸乳、乳酒），则平板计数中应相应地将有关微生物排除，不可并入检样的菌落总数中作报告。 8、平板培养计数法，只能检出生长的活菌，不能检出样品中全部的细菌数，计数总是比食品中实际存在的细菌数要少。但仍能借此评定整个食品被细菌污染的程度 大肠菌群检测注意事项 一、程序 二、挑选菌落 三、产气量 四、MPN检索表 大肠菌群检测注意事项（程序） 大肠菌群的国标检验法采用三步法，即乳糖发酵、分离培养和证实实验。第一步乳糖发酵试验是样品的发酵结果，不是纯菌的发酵试验，所以初发酵阳性管，经过后两步，有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实试验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。一般来说，如果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阴性杆菌，即可做出判断。如果平板上菌落数较少或不够典型，则应多挑菌落做证实试验，以免出现假阴性。只做一步初发酵，对某些食品来说误差较大。这样做，会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理，应予以注意。 大肠菌群检测注意事项（挑选菌落） 大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，大肠菌群菌落的色泽、形态等复杂多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。在实际工作中，为了提高大肠检出率，应当熟悉其菌落的形态和光泽。在检验方法中我们选用伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落大多呈紫黑色有金属光泽或无金属光泽。菌落形态的其他方面（如菌落的大小、光滑与粗糙、边缘完整情况、隆起情况、湿润与干燥）虽也应注意，但不如色泽方面更为重要。 大肠菌群检测注意事项（挑选菌落） 挑取菌落数与大肠菌群的检出率也有密切关系。在实际工作由于工作量较大，通常只挑取一个菌落，但影响大肠菌群检出率的因素很多，如食品种类、菌落色泽和形态、细菌种类等，只挑取一个菌落，由于几率问题，很难避免假阴性的出现，尤其当菌落不典型时。所以，挑取菌落时一定要挑取典型菌落，若无典型菌落则应多挑取几个菌落，以免出现假阴性。 大肠菌群检测注意事项（产气量） 在糖发酵试验中经常可以看到，在发酵套管内存在极小的气泡（有时比小米粒还小），类似这种情况能否算做产期阳性，这是许多人经常遇到的问题。大肠菌群的产气量，多者可以使发酵套管充满气体，少者产生比小米粒还小的气泡。一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但随样品种类而有不同，有米粒大小气泡的也有阳性检出。另外，对未产气的乳糖发酵管是否均应做阴性处理，根据大量实践工作经验来看，对这种情况应慎重考虑，有时会遇到在初发酵时产酸无气，但复发酵却证实为大肠菌群阳性。有时套管内虽无气体，但在液面及管壁可以看到缓缓上升的小气泡。所以对未产气的发酵管有疑问时，可以用手轻轻敲动或摇晃试管，若有气泡沿管壁上浮，即考虑为有气体产生，应做进一步试验观察。这种情况的阳性检出率可达半数以上。 大肠菌群检测注意事项（查MPN检索表） 最可能数(MPN)是表示样品中活菌密度的估测。 MPN检索表是采用三个稀释度九管法，稀释度的选择时基于对样品中菌数的估测，较理想的结果应是最低稀释度3管为阳性，而最高稀释度3管为阴性。如果无法估测样品中的菌数，则应作一定范围的稀释度。 在查阅MPN检索表时，应注意以下问题： MPN检索表只提供了三个稀释度，即1ml(g)、0.1ml(g) 、0.01ml(g)；若改用10ml(g)、1ml(g) 、0.1ml(g)时，则表内数字应相应降低或增加10倍。其余可类推。 在MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的ml(g)是指原样品（包括液体和固体）的量，并非稀释后的量，对固体样品更应注意。如固体样品1g经10倍稀释后，虽加入1ml量，但实际其中只含有0.1g样品，