lxm年产5万吨10°淡色啤酒厂发酵车间.doc

四 川 理 工 学 院 毕 业 设 计 说 明 书 题 目 : 年产5万吨10°淡色啤酒厂发酵车间设计 学 生 : 张友亮 系 别 : 生 物 工 程 系 专 业 班 级 : 生物技术及应用06级1班 学 号 : 06042070120 指 导 教 师 : 曹 兴 志 四川理工学院生物工程系 二OO九年六月 四 川 理 工 学 院 毕业设计任务书 设计（论文）题目：年产5万吨10°淡色啤酒厂发酵车间设计 系：生物工程系 专业： 生物技术及应用 班级：06级1班 学号：06042070120 学生： 张友亮 指导教师： 曹 兴 志 接受任务时间: 2009年1月 教研室主任: （签名）　　系主任: （签名） 设计任务 全厂工艺论证； 全厂物料衡算、重点车间热量衡算； 设备设计计算及选型 图纸要求： 全厂工艺流程图； 重点车间平立面布置图； 设备装配；门、楼梯...........................................55 参考文献...........................................................56 前 言 啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一，它的产量在谷物排名上，位于小麦、玉米、稻谷之下，位居第四，并且大麦不是人类的主食啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料，而且营养丰富，人们适量饮用时对身体是影响相对较小。在1972年世界第九次营养食品会议上，曾推荐啤酒为营食品，也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品等。 目前我国经济快速发展，成绩令世界瞩目，啤酒随着经济发展，人民生活水平的提高，逐步从城市走向农村，成为人民大众最喜爱的饮料之一。啤酒生产将有较大的发展，平均年增长率在8％～10％左右。我国的发展规划为：2000年达到年产2100万吨，人均年占有量为15L：到2010年产量达3000～3500万吨，人均占有量达到世界平均水平。 此外我国农业处于世界先列，农作物产量位居世界第一，大麦等啤原料在国内许多地区都有种植，且产量巨大，客观上发展啤酒工业的条件比较成熟。 本设计将原料到制成成品啤酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，不足之处请多多指正。 第一章 全厂工艺论证 1.1 原料 1.1.1 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 大麦之所以适合于啤酒酿造，主要由于以下四点原因：1.大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。2.大麦种植范围广。3.大麦的化学成分适合啤酒酿造。4.大麦是非人类食用主粮。 1.1.1.1 大麦的形态 大麦粒可分为胚、胚乳及谷皮三大部分。 1.胚 胚由原始胚芽、根胚盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2％～5％。胚部含有相当多的蔗糖、棉籽糖和脂肪等营养物质，它们是麦芽发芽的原始养料。发芽开始时，胚分泌出赤霉酸，并输送至糊粉层，激发糊粉层产生多种水解酶。酶逐渐增多扩散至胚乳，对胚乳中的半纤维、糖、蛋白质等进行分解。产生的小分子物质，通过上皮层和盾状体，由脉管输送体系送至胚根和胚芽作为发育营养。胚是大麦中有生命部分，一旦胚被破坏，大麦将失去发芽能力。 2.胚乳 胚乳是胚的营养储藏库，约占麦粒质量的80％～85％。在发芽过程中，胚乳成分不断的分解成小分子糖和氨基酸等部分供给胚做营养，部分供呼吸消耗，产生二氧化碳和水并发出热量这些成为制麦损失。但胚乳的绝大部分只是适当分解存于大麦粒内成为酿造啤酒最主要的成分。 3.谷皮 谷皮由腹部的内皮和背部的外皮组成，两者都是一层细胞。外皮的延长部分成为麦芒。谷皮约占谷粒总重量的7％～13％。 谷皮成分绝大部分是不透水物质，制麦过程基本无变化，其主要作用是保护胚，维持发芽初期谷粒的湿度。谷皮在麦汁过滤时是良好的天然滤层，但谷皮中的硅化物、单宁等苦味物质对啤酒有某些不利影响。 1.1.1.21.淀粉 淀粉是大麦的主要储藏物，存在于胚乳细胞内。淀粉中大约有97％的化学纯淀粉，0.5％～1.5％的含氮化合物，0.2％～0.7％的无机盐，0.6％的高级脂肪酸。淀