粮油制品加工技术3-2.ppt

面包加工技术 ⑽冷却： 刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在98℃左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压容易造成残次品。为了减少这种损失，必须经过冷却后才能包装。 刚出炉的面包，瓤的温度很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。 总之，面包坯在冷却过程中，不论采取自然冷却还是吹风冷却，都要使面包的中心冷却至接近室温（32 ℃ ）才可进行包装 面包加工技术 包装： 清洁卫生，保鲜，美观，适于销售。 软面包制作 配方：高筋粉 2000g 砂糖 380g 鸡蛋300g 水 900g 酵母 20g 改良剂 8g 奶粉 80g 黄油 200g 盐 20g 面包装饰剂 适量 制法：先将面粉、砂糖、改良剂、奶粉、酵母、盐搅拌均匀——加入鸡蛋搅匀—加入水 搅至面筋扩展，再加入黄油饺子面筋成 型—取出面团盖上薄膜松弛15分钟—去 膜用刮板进行分割90g的面剂，搓圆松 弛10分钟—面包拖入烤盘，将面剂檊成 圆柱形入面包托进醒发机醒发至两倍— 刷上蛋液，挤上面包装饰剂入烤箱烤熟 （上火220 ℃ 下火185℃ 时间15分钟）。 酥皮牛角包的配方与制作 烘焙原料：??高筋粉180g，低筋粉45g，温水80g，酵母粉5g，细砂糖25g，鸡蛋一个，盐4g，黄油10g，马其林100g 烘焙过程 1、温水+酵母粉搅匀，静置10分钟 2.高筋粉,低筋粉,发酵水,糖,鸡蛋混 合揉成面团,15分钟后再把黄油加进去 3.揉到可以拉出薄膜就可以了 4.和面完成后放置温暖处发酵两倍大,发酵完成,体积约为原来的2倍。 5.取出，插一个洞进去不回缩就证明发酵完成了.擀成长方 形。一定要施手粉。 ??????? 酥皮牛角包的配方与制作 6.马其林放入保鲜 7.包入马其林，放入冷藏室松弛15 8.取出，擀长，折三折，放入冷藏室 松弛20分钟，重复2次 9.取出，擀成边角整齐的长方形 10.分割成等腰三角形。中间切一下， 卷起。 11.放进预热过的烤箱里面,用余温进行 第二次发酵,30分钟。?????? 12.刷上蛋液,烤箱 预热180度烘焙 15分钟左右。 面包的质量标准 项目 要求 色泽 表面金黄或浅棕，色均匀 无烤焦 发白现象 组织形态 完整 细腻 有弹性 无缺损 龟裂凹坑 无明显掉渣 形状要与品种造型相符 口感 松软 适口 不粘牙 不牙碜 具有该产品应有口味 气味 具有烤面包应有的香味和无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 思考题 分析面包常见的质量问题和解决方案？ 1、面包的体积过小 原因： ①酵母用量不足； ②酵母失去活力； ③面粉筋力不足； ④搅拌时间过长或过短 ⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂； ⑦糖分过多； ⑧最后醒发时间不够 措施 ①增加酵母的用量；检验其发酵力后再决定使用与否 ②选择面筋含量高的面粉；正确掌握搅拌的时间， ④盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间； ⑤适当加入改良剂；⑥减少配方中糖的用量配比； ⑦醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。 面包常见的质量问题和解决方案 2、面团内部组织粗糙 原因： ①面粉筋力不足； ②搅拌不当； ③造型时使用干面粉过多；④面团太硬； ⑤发酵的时间过长； ⑥油脂不足。 措施： ①使用高筋面粉；②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间； ③造型、整形时所使用的干面粉越少越好； ④加入足够的水分；⑤注意调整发酵所需的时间； ⑥加入4％一6％的油脂润滑面团 面包常见的质量问题和解决方案 3、面包颜色过深 原因： ①烤箱的温度过高，尤其是上火； ②发酵时间不足；③糖的用量太多； ④烤箱内的水汽不足。 措施： ①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度； ②延长发酵的时间； ③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6％～8％之间； ④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱内以增加烘烤湿度。 如面包的表皮颜色过浅可对照以上相反的方法加以纠正。 面包常见的质量问题和解决方案 4、面包表皮过厚 原因： ①烤箱温度过低； ②基本发酵时间过长； ③最后醒发不当； ④糖、奶粉的用量不足 ⑤油脂不足； ⑥搅拌不当。 措施： ①提高烤箱的温度；②减少基本发酵的时间； ③严格控制醒发室的温度和湿度； ④加大糖及奶粉的用量；⑤增加油脂4％～6％； ⑥注意搅拌的程序。 醒发的时间过久或无湿度醒发，表皮会