静态变压腌制技术对猪肉品质的影响_郭昕.pdf

中国农业科学 2015,48(11):2229-2240 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.11.014 静态变压腌制技术对猪肉品质的影响 郭 昕，黄 峰，张春江，胡宏海，陈文波，张 泓 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点试验室，北京 100193 ） 摘要：【目的】探讨静态变压腌制的优越性，阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响，提高腌制肉制品品质。【方 法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照 1）、真空腌制（对照 2）和加压腌制（对照 3）4 种方式对猪 肉进行腌制，分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色 泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌 制吸收率而言，试验组与对照组之间在前4 h无显著差异，4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P ＜ 0.05）。就食盐含量而言，腌制6 h时，试验组较对照组1 提高了31.9%，较对照组2提高了10.20%，而较对照组 3 提高了 7.29%，且与三者差异显著（P ＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉 pH 值和食用品质。结果表明：腌 制过程中，试验组的pH值大于对照组，且每时间点差异均达到显著（P ＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提 高（P ＜0.05），与对照组相比，试验组的离心损失率显著小于对照组 1（P ＜0.05）；试验组的滴水损失率显著低 于对照组 1、2（P ＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA 和色泽有显著影响，使剪切力、硬度、弹性、咀嚼 性和胶黏性显著降低（P ＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P ＜0.05），内部的a*值、b*值及色泽相关 肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随 着腌制时间延长，呈上升趋势。腌制6 h时，试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（ P ＜0.05）。 腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长，也呈上升趋势。在腌制 6 h 时，试验组腌制液中的盐溶性蛋白含 量显著低于对照组（P ＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致，试验组1.5—4.5 h没有明显的 条带出现或缺失，而6 h时在40 kD出现条带，但颜色较浅；而对照组1.5—6 h 在 40 kD均出现条带，说明试验 组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度，试验组 与对照组相比，试验组和对照组 1 对肌肉微观结构破坏程度最小，猪肉肌纤维束结构完整，对照组 2 和对照组 3 使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏，肌纤维束缝隙变大，结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制 和加压腌制相比，静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质，具有更为广阔的应用前景。 关键词：猪肉；静态变压腌制；常压腌制；真空腌制；加压腌制；肉质 Effects of Pressure Varied Static Brining on Pork Quality GUO Xin, HUANG Feng, ZHANG Chun-jiang, HU Hong-hai, CHEN Wen-bo, ZHANG Hong (Institute of Agro-Products Processing Science Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing