主题宴会设计与管理实务项目1认识主题宴会设计与管理.ppt

宴会设计与管理实务 帆船酒店远景 远景 夜景 项目1认识主题宴会设计与管理 【项目描述】要从事主题宴会设计与管理工作，首先应对宴会产品及宴会管理业务有所了解。本项目包括两个工作任务即认识主题宴会和认识主题宴会设计与管理。 【项目目标】 知识目标：理解宴会基本概念；了解宴会在酒店经营中的作用；深刻理解宴会的基本特点；掌握各种类型宴会的特征。 能力目标：能够正确地认识宴会特征；熟悉宴会管理业务的流程；能够根据宾客要求判断出宴会的类型；能够根据宴会主题概括出宴会名称。 素质目标：理解宴会这种产品的生产是一个系统工程，需要用到各方面的知识，做大量细致的工作，与其他部门的密切配合，以及宴会部的全体员工紧密协作，所以树立全局观念，发扬吃苦耐劳，团队协作精神。同时要了解各地、各民族的饮食风土人情、礼仪礼节、兴趣爱好和禁忌。 任务1.1 认识主题宴会 1 校训 人才培养目标 岗位能力 2 考勤 3 介绍一个行业信息 致词时有菜端出 4 项目训练 认识主题宴会 5 能力训练 认识宴会特征；宴会类型 引导案例： 致词时有菜端出 某四星级酒店里，富有浓郁民族特色的宴会厅今天热闹非凡，30余张圆桌座无虚席，主桌上方一条临时张挂的横幅，上书“庆祝**集团公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流。由于人多、品位高，餐厅上自经理下至服务员从早上开始布置环境、调试音响、调整台型、布置餐台，宴会前30分钟所有工作就绪，迎宾员、服务员均已到位。 宴会开始，一切正常进行，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人要祝酒讲话。只见主人和主宾离开座位，走到话筒前。值台员在客人杯中已斟满酒水饮料。主人、主宾身后站着一位漂亮的女服务员，手中托着装有两杯酒的托盘。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列身着白衣的厨师，手中端着刚出炉的烤鸭向各个不同方向走去。客人不约而同地将视线转向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣了，客人的注意力被转移到厨师现场分工割烤鸭上去了。根据案例请分析回答： 根据案例请回答下列问题： (1)这是一个什么类型的宴会？这种宴会有什么特点？ (2)为什么此次宴会气氛大打折扣？不良影响是什么？ (3)是什么原因造成了这种局面？如何预防这类事情的发生？ 【相关知识】1.1.1主题宴会基本概念和作用1.主题宴会基本概念 宴会是人们为了一定的社交目的，以一定接待规格、礼仪程序和服务方式，按一定规格组合起来的一套菜点和酒水宴请宾客的高级餐饮聚会。又称为主题宴会。 宴会召开是有目的，有计划的；在宴会实施过程中既有餐饮活动、又有社交活动和娱乐活动；宴会这种聚餐活动与餐饮部的零点餐饮活动相比： 它的规模、菜式、礼仪规格、服务方式、组织管理等方面都是最高层次的餐饮活动，它体现了酒店的服务质量水平，体现了酒店的管理水平，也体现了饭店的良好信誉。 宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。 2.主题宴会的作用 （1）主题宴会是酒店经济收入的重要来源 （2）主题宴会是提高酒店声誉，增强酒店竞争力的有效途径 （3）宴会是推进餐饮文化创新,提高烹饪技艺的好机会好形式 迪拜酒店花台 宴会既不同于零点餐饮，又有别于普通的聚餐，就在于它具有:聚餐式、规格化、社交性、广泛性和细致性这五个鲜明的特征。 1.1.2 主题宴会的特征和类型 1.主题宴会的特征 （1）聚餐式 宴会的这种基本特征点要求酒店管理者必须高度重视宴会接待管理。因为它是在短时间内，在众人面前展示酒店的各种产品、服务质量、和管理水平，所以要扩大酒店的影响力和竞争力，就要求酒店管理者必须做好宴会前的方案设计，对宴会各方面工作做到心中有数。 迪拜酒店的宴会厅 （2）规格化 宴会具有的这个特点，要求酒店在平时加强管理人员和基层员工的各方面知识和技能的培训，提高员工素质，树立团队协作意识，才能在宴会上表现出高质量的管理水平和服务水平。 （3）目的性 根据宴会的这个特点要求酒店在举办宴会活动时，必须围绕宴会主题进行环境布置、设置台型、台面、制作菜点、配备酒水、设计服务方式、播放背景音乐和席间音乐、执行服务流程，这样才能烘托宴会气氛，达到客人的满意，宴会的成功。 这个特点要求酒店平时教育员工顾全大局，舍小家保大家。 （5）细致性 这个特点要求酒店管理者认真做好开宴前的准备工作，全面检查，及时纠正错误。 2.主题宴会的类型 1）按宴会的菜式分 中