奶油酱的分类备考复习.docx

奶油酱的分类可分为：鲜奶油、奶油酱、煮奶油酱（加热过的）和巧克力奶油酱四大类。另外冷冻甜点用酱汁和挞用馅料与四大类的奶油酱类似。也属于常用奶油酱。奶油酱的特色和作用1 鲜奶油鲜奶油类中，加入砂糖打发的香堤鲜奶油主要用于涂抹甜点或挤花装饰，有些会混入水果或巧克力，调制成不同风味的鲜奶油酱。另外，为了提高塑行度，还有加入明胶的发泡鲜奶油（1000毫升鲜奶油中加入10~20g明胶）2奶油酱这是用奶油和蛋类调制成的浓稠奶油酱，主要用于甜点的夹层。这类奶油酱有的使用全蛋，有的使用蛋黄或蛋白制作。依不同的做法有的风味浓郁，有的清新爽口（只用全蛋或蛋白调制的奶油酱口感比较清爽，只用蛋黄调制的则口感比较浓郁）。另外，还可以加入焦糖，巧克力或果泥等。3 煮奶油酱最具有代表性的煮奶油酱是卡仕达酱和可代替慕斯的吉布斯特酱。一般会混合鲜奶，鸡蛋砂糖和粉类（面粉或玉米粉等），经过适当熬煮而成。也可以加入奶油、杏仁、蛋白霜和利口酒等，调制出不同的风味与味道。4 巧克力奶油酱这类奶油酱是巧克力中加入鲜奶油及其他材料，和奶油酱雷一样，主要用于甜点夹层或制作巧克力球。风味变化非常丰富，有时会加入奶油，有时则加入白巧克力或牛奶巧克力等。5 冷冻甜点用酱汁常见的冷冻甜点用酱汁包括布丁酱汁（可制作布丁）和奶油甜东酱汁（可制作原味奶油甜冻）。水果奶油甜冻酱汁是在果泥中加入明胶和鲜奶油制成的，还有加入葡萄酒或利口酒的酒香果冻酱汁以及使用果肉或果汁的水果冻酱汁等其他果冻酱汁。6挞的馅料这类奶油酱主要是作为挞的馅料，包括杏仁鲜奶油，以及用杏仁鲜奶油和卡仕达酱混合制成的杏仁奶油馅等。香堤奶油鲜奶油(乳脂38%)白砂糖鲜奶油8%香草精少量制作方法：1 将鲜奶油中加入白砂糖（比例是鲜奶油与白砂糖的比例是100:10）2 滴入2~3滴香草精用打蛋器慢慢搅匀打发奶油至可塑性判断方法把打蛋器拿起时尖角可竖立要诀为了不油脂分离操作时要慢慢打发并且奶油要冷藏的打发过程中地下可以垫一盘冰水巧克力香堤奶油鲜奶油250毫升巧克力100g 苦甜制作方法1 将巧克力融化2将鲜奶油打发到湿性发泡不流动就可以了3取1\3的鲜奶油加入巧克力中充分拌匀，再倒回鲜奶油中充分拌匀要诀巧克力在加入鲜奶油中的时候温度要把握好月50℃左右栗子香堤鲜奶油栗子泥 80g鲜奶油 250g砂糖40g（和三盆糖是日本的四国地区特产的一种传统的手工砂糖）制作方法1将鲜奶油与砂糖混合均匀充分打发2 一点一点加入栗子泥混合均匀草莓香堤鲜奶油鲜奶油 250ml白砂糖 20g冷冻干草莓 10g草莓利口酒 10ml制作方法1将鲜奶油和白砂糖充分打发2加入冷冻干草莓略拌加入草莓利口酒混合均匀即可奶油酱海绵蛋糕奶油酱奶油500g全蛋3个白砂糖320g香草精少量制作方法1将奶油放在室温中回软搅拌至乳脂状2蛋白和白砂糖充分混合，隔水加热并搅拌3加热至55℃开始搅拌打发至细滑状降温至30~35℃的最佳状态时加入奶油（奶油分次加入）最后加入香草精拌匀即可