桂林长海食堂承包计划书参考资料 .doc

桂林长海发展有限责任公司 食 堂 承 包 计 划 书 前 言 桂林长海发展有限责任公司十多年的食堂承包经营管理经验；满足各种不同层次的饮食消费需求的经验（医院/学校/机关/）；自己培养的高素质的食堂；累积十多年的供应商群体；十多年的资金积累； 五、食堂管理相关制度 厨房管理表： 项 目 怎 么 做 标 准 调味料柜 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来； 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 码放整齐，无杂物，清洁。 配菜柜 及时清除配菜台处一切杂物； 用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物等； 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净； 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。 灶台 关掉所有的火； 在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围； 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 不锈钢器具 将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物； 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 器具光亮，无油垢、水迹。 冷冻冰箱 开门，清理出前日剩余原料； 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口； 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污； 用清水擦干净所有原料； 为用的原料重新更换保鲜纸； 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放； 外部擦至无油、光亮。 整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意 要放托盘注意除霜。 恒温冰箱 开冰箱门，将前日的剩余原料取出； 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸； 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片； 用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干； 擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点； 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放； 冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 观察剩余的油是否变质； 将用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里； 脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 不锈钢台 用湿布沾洗涤灵擦洗； 用清水反复擦净上面各部位的尘土； 台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、 细擦瓷砖的接茬； 用湿布沾清水反复2-3次擦净； 擦干。 光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。 地面 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端； 用清水洗干净墩布，反复擦两次。 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 水池 捡去里面杂物； 用洗涤灵水或去污粉刷洗； 用清水冲净，外部擦干。 无油迹、无异味。 干货贮存柜 把柜内外用洗涤灵水擦拭干净； 将干货原料码放整齐，有污物的去掉； 检查干货原料是否有虫。 无变质原料，干净、整齐、清洁。 蒸箱 关好蒸汽阀门； 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净； 用干布擦干净蒸箱内壁的油污； 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 油烟罩 先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗； 用干净的湿布反复擦至没有油污； 继续同样擦洗烟罩的外壁。 烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。 仓库 将原料先取出，用湿布将货架擦干净； 把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上； 检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里； 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。 码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。 刀 将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净； 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 刀锋利，刀面无锈迹。 墩子 每天将墩子放入池中，热水冲洗； 用大锅沸水煮20分钟； 擦干后竖放，保持通风。 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子 取出柜内物品； 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干； 把要放得东西整理利落、干净后依