正宗潮菜水产类参考资料 .doc

红焖海参 红焖明皮 焖酿鳝卷 红焖乌耳鳗 红焖脚鱼 红焖松鱼头 红炖海螺 干炸虾筒 煎寸金虾 干炸大蚝 干炸鱼盒 干炸蟹塔 干炸虾枣 炸荷包鱼 炸豆腐鱼 煎有鱼烙 炸荷包鲜鱿 潮汕蚝烙 炸金钗蟹 炸网油鱼 酥炸虾饼 生炒虾松 生炒鱼面 炒麦穗鲜鱿 炒桂花鱿 生炒鱼片 生炒墨鱼 油泡鳝鱼 油泡鱼册 油泡鲜鱿 油泡螺球 酸菜白鳝 酸梅乌鱼 酸甜玉米鱼 酸菜沙鱼鼎 竹笙鱼盒 潮汕大鱼丸 白玉干贝 清干贝丸 清金鲤虾 上汤虾丸 上汤鱼饺 白汁鲳鱼 香芋鱼头炉 上汤龙虾面 酿金钱鳔 芝麻鱼鳔 鸡茸海参 明炉竹筒鱼 焗袈裟鱼 豆酱沙尖 红蟹炊糯饭 碧绿石斑卷 南乳白鳝球 五彩焗鱼 凉冻蟹钳 银杏水鱼 烩神仙鱼翅 芋泥海参 炊鱼翅盒 用料：????浸发海参750克，虾米25克，猪五花肉500克，浸发香菇75克，带骨老鸡肉500克，甘草0.l克，姜片10克，葱条15克，精盐25克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，浅色酱油15克，绍酒15克，白酒10克，湿淀粉l0克，淡二汤1750克，熟猪油l50克。 制法：????(l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。????(2)海参放入沸水锅内滚焯约5分钟，捞起。用中火烧热炒鼎，下猪油25克，放入姜、葱、白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。????(3)炒鼎洗净放回炉上，下猪油50克，放入海参略炒，倒入已用竹蔑片垫底的沙锅里。炒鼎再放回炉上，下猪油50克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约l小时，再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂。去掉猪肉、鸡块、甘草，捞超海参、虾米放入盘中；用浓缩原汁300克下锅，加入精盐20克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入麻油和猪油25克推匀，淋在海参上即成。 特点：????此菜软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富，为传统佳肴。 红焖明皮 用料：????发好明皮（俗称沙鱼皮）750克，香菇25克，北葱25克，虾米25克，猪肚肉500克，猪油50克，二汤1000克，姜10克，绍酒5克，酱油10克，味精5克，麻油0.5克，胡椒粉0.5克。? 制法：????（1）将发好的明皮切成日字块状（5厘米×2.5厘米）放入炒鼎下猪油，投入姜、葱、绍酒炒过，再放清水滚过后，取出倒入笊篱，再用清水漂凉后，滤干水分待用。 ????（2）将明皮、香菇下鼎，加入二汤，将猪肚肉切为四块盖在上面，放下酱油、味精，先旺火后转慢火；焖30分钟后，取去猪肚肉。 ????（3）将北葱切节（3厘米×1厘米），下鼎用猪油炸至金黄色捞起。 ????（4）将焖过的明皮，加入虾米，北葱下鼎再焖5分钟，校对咸淡，使其收汤入味，有粘质时，加入麻油，胡椒粉即成。 特点：????浓香软滑，富有胶质。 焖酿鳝卷 用料：????黄鳝6条，重约1000克，鲜虾肉150克，瘦猪肉150克，肥猪肉75克，鸡蛋白15克，熟瘦火腿10克，猪网油150克，红辣椒15克，葱条5克，姜片5克，浸发香菇75克，精盐5克，白糖5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，深色酱油10克，绍酒5克，干淀粉25克，湿淀粉10克，上汤750克，花生油1500克（耗75克）。 制法：????（1）将鳝鱼去掉粘液洗净，剖腹取出内脏，剔去脊骨，切掉头、尾，然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块（每块长40厘米、宽20厘米），瘦肉、鲜虾分别剁成茸。 ????（2）将姜、葱、绍酒和精盐（2.5克）调匀，放入鳝肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料，分成3份。 ????（3）将一块猪网油摊开，撒上干淀粉，把两条鳝鱼肉（肉向上，头尾方向相叉）排在网油上，把一份馅料抹的鳝肉上，用肥肉条25克，辣椒丝5克横在馅料的一边，卷成圆条，再用纱绳捆扎封口，按上述方法共做成3条鳝卷。 ????（4）用中火燃烧炒鼎，下猪油烧至五成热，放入鳝炸约3分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上，倒入上汤，投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷，约焖20分钟至熟取出，留下浓缩原汁200克备用。 ????（5）把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚