水产调味料专用课件.ppt

第七章 水产调味料 第一节 鱼露 第二节 虾类调味料 第三节 蚝油 第四节 抽出型天然海鲜调味料 第五节 水产品水解动物蛋白(水解HAP) 本章重点 1、水产调味料可分为哪些类型? 2、试述鱼露生产的原理。 3、黑虾油生产的工艺要点是什么? 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料．而水产调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的地位和比例．《齐民要术》早巳详细记载了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至日本，成为当地重要的调味料． 近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合的天然风味型，营养型，功能型。人们倾向于天然物的原有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保健功能。因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一个方向。 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。 生产工艺分类的话，大致可分为二大类。如下图所示： 第一节 鱼露 鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱油．传统的鱼露生产是利用食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物(鱼头、内脏以及咸鱼卤水、煮汁、鱼粉厂的压榨汁等)，我国鱼露的主要原料为蓝固鳍、鲲、三角鱼、七星鱼、青鳞鱼等其他小杂鱼．利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品，主要成为氨基酸．因此味道鲜美、营养丰富，倍受我国沿海、日本和东南亚地区人们所喜爱． 1、鱼露生产原理 鱼露生产是盐溃和发酵二者相结合的产物；即利用盐溃于段，来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程(即发酵过程)，从而达到生产鱼露的目的． 酶类：鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶． 原理鱼的来源与蛋白酶活性的关系 (1)酶活与鱼的品种关系：蛋白酶的水解能力固鱼的种类而不同，底栖鱼类(如鲆蝶)的酶活较中、上层洄游性鱼类(如沙丁鱼)为低．鱼的运动越强，其酶活越高． (2)酶活与鱼体部位的关系：蛋白酶的活性固鱼的部位而不同．一般来说消化系统中的酶较肌肉中的酶活性为高． (3)酶活与捕鱼季节的关系： 许多研究报告已经证明：捕捞的季节不同，鱼蛋白酶的活性 也有判别。在日本附近捕捞的跳鱼，其幽门垂蛋白酶的活性以4月份最高，6～8月份趋于下降，到冬季又恢复。4月份是此种鱼的旺季 这与蛋白酶的活性是一致的。 食盐对发酵的影响 (1)食盐的作用：如前所述，在发酵过程中加入食盐主要足抑制腐败微生物的繁殖．但当食盐玖度增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用． (2)含盐玖度的影响：对鱼露来说，食盐用量的多少，不仅影响含氮物的变化，而且影响到鱼露的风味． (3)食盐纯度的影响：盐中的不纯物如镁、钙被认为是影响食盐向鱼体渗透缓慢的原因． 发酵过程中含氮物的变化 在鱼露发酵过程中，高的氮量是制品高质量的保证．氨基酸氮越高，说明鱼露质量越好． 原料选择： 应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼 类为原料。如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。 盐腌： 将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需用 绞碎机绞碎，加入鱼重30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。期间要多次进行翻拌，使腌渍后的鱼体含盐在24％～26％。 发酵酶解： 发酵可分为自然发酵和人工发酵。厂家可根据自己的实际情况，采取不同的发酵方法。 ①自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进 行发酵．一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入 池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发酵程度视氨基酸的含量而定．当氨基酸的增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间． ②人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50～60℃，经半个月到1个月的时间发酵基本完毕．期间用压缩空气搅拌，使原料受热均匀．为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、未瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半． 过滤 发酵完毕后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离． 浸提 过滤后的渣可采用套浸的方式进行，即用第二次的过滤波浸泡第一次滤渣，第三次过滤液最泡第二次滤渣，以此类推．浸提时将浸提波加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于0.gs／100mL为止．最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用． 调配 浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配较稀的