汉中凉皮辣椒油的制作方法参考资料 .doc

汉中凉皮辣椒油的制作方法: 2010年03月08日 星期一 下午 09:18 汉中凉皮辣椒油的制作方法:???? 汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料. ???? 1.主料：四袋香料(凉皮专用香料） ???? 2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、 ???? 3.辅料: 4000克/8斤菜籽油； ???? 4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。）凉皮辣椒油调制方法：主料：辣椒、白芝麻或者（使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。）配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米?????????? 干辣椒（汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻（未脱皮的）、植物油(最好用菜籽油，) 制作：1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。（用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。）2、花生米也放入食品加工机中打碎。3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出，如果使用凉皮专用调料（即使用以下步骤：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。）7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。）9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。关键：1、????? 辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。2、????? 辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。3、????? 辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油 凉皮的调料的选择：凉皮的调料很多，分辣椒油和调料水以及凉皮料水。根据朱哥凉皮多年的经验，现就把各种料水的方法和制作进行讲解：1.凉皮专用辣椒：辣椒品种：????? 辣椒品种：有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。1、长椒类 多为中早熟，植株、叶片中等，分枝性强，果多下垂，长角形，向先端尖锐，常稍弯曲，辣味强。按果形之长短，又可分为三个品种群：?????????? 一是长羊角椒。果实细长，座果数较多，味辣。?????????? 二是短羊角椒。果实短角形，肉较厚，味辣。?????????? 三是线辣椒。果实线形，较长大，辣味很强。可以干制、腌渍或者做辣椒酱。2、甜柿椒类 植株中等、粗壮，叶片肥厚，长卵圆形或椭圆形，果实肥大，果肉肥厚。按果实之形状又可分为三个品种群：???????? 一是大柿子椒。中晚熟，个别品种较早熟，果实扁圆形，味甜，稍有辣味。???????? 二是大甜椒。中晚熟，抗病丰产，果实圆筒形或钝圆锥形，味甜，辣味极少。???????? 三是小圆椒。果形较小，果皮深绿而有光泽，微辣。3、樱桃椒类 植株中等或较矮小，分枝性强；叶片较小，圆形或椭圆形，先端较尖；果实朝上或斜生，呈樱桃形，果色有红、黄、紫，极辣。可以制干椒或者观赏。4、圆锥椒类 植株与樱桃椒相似；果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，也有下垂的，果肉较厚，辣味中等。5、簇生椒类 枝条密生，叶狭长，分枝性强；晚熟，耐热，抗病毒；果实簇生而向上直立，细长红色，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分含量高。多做干椒栽培。耐热、晚熟、抗病性强。凉皮专用辣椒：是指：汉中