乳品加工质量控制.ppt

质量：一组固有特性满足要求的程度 术语 QC：Quality Control 质量控制 QA：Quality Assurance 质量保证 HACCP：Hazard Analysis CriticalControl Point 危害分析与关键控制点 SSOP：Standard Sanitation Operate Procedure 标准卫生操作程序 GMP：Good Manufacturing Practices 良好生产规范 QC：质量控制。质量控制的目的是为了确保所有用于加工过程的原材料和投放到市场上的产品能符合既定的标准 QA：质量保证 质量保证的目的是为了实现在整个生产过程中尽可能的不犯、或少犯错误，最终实现从供应商、生产商到用户的协作与信任. 例如：纠正措施，组织应采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。 预防措施，组织应确定措施，以消除潜在不合格的原因，防止不合格的发生。预防措施应与潜在问题的影响程度相适应。 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 乳品微生物 细菌的繁殖 乳品微生物 乳品微生物 灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。比如对生产商而言生产这一产品可以从地域上扩大市场。 运输分送用车的数量、成本降低。 减少了零售未售出产品的回收。 由于不再需要冷藏，库存安排更简化；零售商对于产品的安排也大大简化了。 消费者获得了更大的方便 。 乳品加工中的热处理类型 1、初步杀菌 63-65 15s 2、LTLT巴氏杀菌 63 30min 3、HTST巴氏杀菌 72-75 15-20s 4、超巴氏杀菌 126-138 2-4s 5、UHT 135-150 几秒 6、保持灭菌 105-120 10-70min 灭菌效果 F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果 F0=（t/60）*10（T-121.1）/Z T=灭菌温度 t=灭菌温度下的灭菌时间 Z=根据芽孢种类不同其范围为10~10.8，可取10 一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10所需的增加的温度 在高温处理下的化学和微生物变化 在高温处理下的化学当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。 货架期 另一个与UHT处理质量相关的术语是产品的货架期。货架期的定义是产品能够贮存的时间，在贮存期内产品质量不会低于一个可接受的最低水平。这一货架期的概念有一定主观性 — 如果产品质量标准定得很低，则其货架期就可能很长。 货架期的理化限制因素是出现凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮。限定货架期的感观因素是滋味，气味和颜色的变败。 营养价值 当研究任何形式的食品加工工艺时都要考虑到营养价值变化这一因素。在这一问题上，有关热处理对牛乳的影响的章节已经进行了大量讨论。 UHT 处理对牛奶组分的热影响情况可以概述如下： 牛乳的加工工艺 牧场挤乳 → 贮存 → 运输 → 接收 → 预处理→ UHT → 灌装 → 包装 → 库房储存 → 市场流通 AQL值：可接受的质量水平。 1：1000 AQL值的意义 连续交验批的过程平均不合格率的可接受上限值，代表生产者能够保证稳定达到的实际质量水平指标，同时也是消费者所能接受的产品质量水平 可接受的AQL值： 1:100 太高 1:1,000 对某些产品很实际 1:10,000 目标 1:100,000 要达到很困难 1:1,000,000 目前加工技术的极限 注：针对微生物而言 随机样品的保温实验 目的取样 随机取样 重复取样 正常取样：保障生产出来的产品符合既定的要求； 加强取样：设备调试完成或产品质量变得不稳定或变化进行的取样；