中式面点 教学课件 张丽 模块一.ppt

模块一：面点认知 项目一、认识面点 任务一、面点概念、作用、发展概况认知 【基础知识】 一、面点的概念： 面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为“白案”，包括用米和杂粮等制作的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。 【基础知识】 二、面点的地位和作用 （一）、面点是饮食业的重要组成部分 （二）、面点是人们不可缺少重要食品 （三）、面点是活跃市场、丰富人们生 ＊活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位，而且对丰富人们生活、方便群众、活跃市场、促进经济发展有着重要的作用。 三、面点的发展历史。 发展过程 四、我国面点的发展方向： 随着时代发展和人民生活水平的提高，我国面点将朝着： 继承和发掘，推陈出新； 加强科技创新，提高科技含量； 注重营养素搭配； 突出方便、快捷、卫生四个方面发展。 【知识链接】——功能性面点 一、功能性面点的起源——人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。 二、功能性面点与食疗面点、药膳的关系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。 三、功能性面点的功能——享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。 项目一、认识面点 任务二、面点主要风味流派认知 【基础知识】 我国地大物博，各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯，饮食文化有很大差别；那么，面点也就出现了不同的花色品种，制作习惯，也就分成了不同的面点流派。 俗语说得好，南甜北咸，东辣西酸。 我国面点分为“南味”、“北味”两大风味，这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式面点”、“广式面点”、“川式面点”为主要代表 。 【基础知识】 主要风味流派 【知识链接】 一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙 二、点心特点 皮子吸食了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表。 【知识链接】 三、点心由来 相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。 三丁包是扬州的名点，富春茶社一直保持这种传统特色。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜。 项目一、认识面点 任务三、面点种类及制作特点认知 【基础知识】 一、面点的分类 （一）、按原料类别分类 1、麦类面粉制品，是用小麦磨成的面粉，掺入水、油、蛋和添加料，经调制、加工而成。如包子、馒头、饺子、油条、面包等。 2、米类及米粉制品，是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、加工而成。如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等。 3、豆类及豆粉制品，是指用豆类或加工后的豆类，调制、加工而成。如绿豆糕、芸豆卷、豌豆黄等。 4、杂粮和淀粉类制品，是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、加工而成。如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等。 5、其他原料制品，如：果菜类制品，荔芋角、南瓜饼等。 （二）、按面坯性质分类 1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水温不同，可分为: 冷水面坯(水温在30℃以下) 温水面坯(水温在50℃左右) 热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面) 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面 （二）、按面坯性质分类 3、油酥面坯，即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等。 4、米粉面坯，指以将糯米、粳米、籼米磨成米粉为原料，因为三种米粉性质不同，一般采用按品种需要搭配成镶粉。如糕类粉团、团类粉团。 5、其他面坯。如澄粉面坯、杂粮面坯等。 （三）、按成熟方法分类 分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒面点等。 （四）、按形态分类 分为糕、饼、团、酥、包、