人教版高中生物 选修1生物技术实践全套学案.doc

专题1　传统发酵技术的应用 第1课时　果酒和果醋的制作 一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒制作的原理 (1)酵母菌 ①类型：________________，具有成形的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 (2)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 (3)影响酒精发酵的环境条件有________________。 ①发酵温度控制在________℃范围内。 ②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为________________。 2．果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 ①类型：________________。 ②繁殖方式：________。 ③代谢类型：____________。 (2)果醋制作的原理 ①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。 ②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (3)影响醋酸菌发酵的条件 ①醋酸菌最适生长温度为________。 ②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。 ③最适pH为________。 二、果酒与果醋制作的操作流程 1．实验流程 →→→→ 　　　　　　　　　　　　 ↓　　　 　↓ 　　　　　　　　　　　　　　 2．实验装置 ①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。 ②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。 ③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。 ④出料口：取样检查和放出发酵液。 ⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。 3．实验操作 (1)①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。 ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。 b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。 c．装入葡萄汁后，封闭充气口。 ③榨汁 将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。 ④发酵 a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。 b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12 d左右。 c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充入________________。 4．结果分析与评价 (1)实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒香味 食醋味 气泡和泡沫 有泡沫 无泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 (2)检验果酒的制作是否成功 ①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验。 ②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现________。 ③检验步骤：先在试管中加入________2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的________________3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察______________。 (3)检验果醋的制作是否成功 可通过________________进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定。 知识点一　果酒和果醋制作的原理 1．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程，回答下列问题： (1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________， 添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供__________。 (2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是__________________。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这