农产品贮藏加工技术专题课件——果蔬干制.ppt

农产品贮藏加工技术专题果蔬干制 概念 将果蔬脱去一定水分，使果蔬中的可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时使果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存，这一过程称为果蔬干制。 简史 农书“齐民要术”…… 干制的特点： 设备可简可繁； 生产技术容易掌握； 成品体积小、重量轻，便于包装、运输、携带、贮藏。 可作为边远地区、航海、旅游、军需等情况下的补充食品。 第一节 果蔬干制原理 一、果蔬中的水分及干物质 1.水分 自由水 束缚水（胶体结合水） （束缚水的特性……） 化合水 2.干物质 可溶性物质 非可溶性物质 二、果蔬干制原理 平衡水分：原料在一定的温度和湿度环境中排出或吸收水分，当原料排出的水分与吸收的水分相等时，只要环境条件不变，原料所含的水分均保持不变，此时原料中所含的水分叫平衡水分。 自由水分：指原料在干燥条件下而排出的水分，是原料所含水分中大于平衡水分的那部分水分。 外扩散：由于干燥介质的影响，原料表面向外界环境中蒸发水分的过程，称为外扩散。 内扩散：原料表面水分低于内部水分时，原料内部的水分开始向表面移动，这种现象称为内扩散。 温度梯度 湿度梯度 干燥曲线 表面汽化控制（外扩散控制） 干燥初期，原料表面有足够的水分，此时，水分在表面汽化的速度是起控制作用的，称之为表面汽化控制。 （干燥速度不随时间的变化而变化，所以又称为恒速干燥阶段） 内扩散控制 随着干燥的进行，内部水分扩散速度较表面汽化速度小，内部水分扩散速度对于干燥起控制作用，该情况称为内扩散控制。 （干燥速度随时间的延长而下降，称为降速干燥阶段）（举例说明上述两种现象） 三、影响干制的因素 1.干燥介质的温度 温度高，干燥速度快。 温度过高，有三点不利…… （细胞壁破裂，糖分焦化，结壳现象） 温度过低，有三点不利…… （时间长营养损失，微生物活动，变色） 2.干燥介质的湿度 3.气流流动的速度 （新疆的葡萄干制，……） 4.果蔬的种类和状态 5.原料的装载量 四、果蔬原料在干制中的变化 1.物理变化 重量和体积的变化 干缩干裂 表面硬化 内部出现多孔结构 透明度的变化 2.化学变化 色素物质的变化 褐变 水分的变化 糖分的变化 维生素的变化 第二节 干制工艺 一、干制原料的选择和处理 1.原料选择 选择的原则： 果品原料 干物质含量高 纤维素含量低 核小皮薄 风味良好 蔬菜原料 菜心及粗叶等废弃部分少 肉质厚，粗纤维少 组织致密 新鲜饱满，色泽良好 2.原料处理 浸碱脱腊：李子、葡萄等果实，干制前进行浸碱处理，其作用在于去除果皮上附着的蜡粉，以利于水分的蒸发，同时使果实易于吸收SO2。 葡萄一般用1.5~4.0%的NaOH处理2~5秒钟。 李子一般用0.5~1.5%的NaOH处理5~30秒钟。 二、自然干制 晒干 阴干 风干（新疆的葡萄干） 优点：方法简便，设备简单，适用范围广。 节省能源，降低成本。 缺点：受气候条件限制。 （金丝小枣收获季节，正值雨季） 干制时间长，干制过程中会出现变色。 卫生条件差。 三、人工干制 人工干制常用以下几种方法 1.烘灶 2.烘房 烘房主体 升温设备 通风排湿设备 原料装载设备 3.隧道式干制机 单隧道式干制机 双隧道式干制机 多隧道式干制机 逆流式干制机 顺流式干制机 对流式干制机 4.带式干燥机 5.喷雾干燥机 第三节 干制品的包装与贮藏 一、包装前的处理 1.回软（均湿、发汗） 2.分级 3.防虫处理 低温杀虫 热力杀虫 熏蒸杀虫 辐照处理 二、干制品的包装 1.包装材料 要求材料不吸湿