南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展.docx

南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展 徐睿烜1，蒋立文1，2，3* （1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128； 3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410128） 摘 要：对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成，安全性问题的研究现状进行综述，阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探 讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范，提高产品产率，减少食用安全性风险，延长产品货架期。为更好的开发 及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。 关键词：非发酵臭豆腐；研究现状；安全性问题；生产标准化 中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2014）03-0005-04 doi：10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.002 The research status and research progress of southern stinky tofu XU Ruixuan1, JIANG Liwen1,2,3* (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China; 3.Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food, Changsha 410128, China) Abstract：The microorganism, volatile flavor compound in stinky tofu brine was reviewed, and research status of safety problems was summarized. The new technology for stinky tofu production was proposed and the next research countermeasure and direction was discussed. The standardization of stinky tofu can improve product yield, reduce food safety risk and extend shelf life of products, which laid theoretical basis for industrialized production. Key words: unfermented stinky tofu; research status; safety issue; standardization 臭豆腐是中国的传统美食，早在清康熙年间，就有安 徽省仙源县人王致和制作臭豆腐的文献记载。发展到现在， 臭豆腐根据生产工艺不同又分为发酵型和非发酵型2种， 发酵型臭豆腐是腐乳的一种，学名青方腐乳，其实质是普 通腐乳的深度发酵。本实验所研究的油炸臭豆腐属于非发 酵型臭豆腐，又名臭干子，是南方最具代表的特色风味小 吃，具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味[1-2]。与发酵型 臭豆腐不同，非发酵型臭豆腐在生产过程中不经过长时间 的发酵。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁 的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量[3]。 在臭豆腐生产中，由于生产工艺可控性差，安全卫生 问题被忽视以及缺少统一的生产标准，限制了油炸臭豆腐 的工业化发展，通过了解近几年对南方臭豆腐的研究报告， 对所产生的问题加以分析，提出解决办法及前瞻性的研究 方向，可以推动臭豆腐产业化发展，提高油炸臭豆腐等一 系列非发酵臭豆腐的影响力。 1 非发酵臭豆腐的研究现状 1.1 卤液制作的主要原料 卤液的制作，各地所选用的素料各有特色，标准不统 一[4]。一般是将浏阳豆豉、苋菜、竹笋等主料按配比洗净、 沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，随后再加入白酒、花 椒、食盐等香辛料[5]。同时在臭豆腐制作过程中，因为地域 性的差异，在原料选用上也有添加一定量的荤料，包括鱼、 虾、肉甚至田螺肉等。这些荤料面临着不新鲜的原料所带 来的污染（如蜡样芽孢杆菌等）引起的食物中毒。 1.2 卤液中的主要微生物 利用上述原料自然发酵成为“臭卤”需要较长的时间， 一般几个月甚至一年以上，因此研究在发酵