1-4-罐头工艺.ppt

§3 实罐生产工艺 罐藏容器的准备→装罐与注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检测→包装 §3.2 装罐与注液 §3.2.1 装罐的一般要求 §3.2.2 装罐的方法 §3.2.3 注液 §3.2.1 装罐的一般要求 1. 装罐要迅速； 2. 食品质量要求一致； 3. 保证一定的重量； 4. 必须保持适当的顶隙； 5. 重视清洁卫生。 1. 装罐要迅速 经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌，不应积压。 积压时间长，可能会产生的两个问题： 微生物会大量繁殖，影响杀菌效果； 在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。 2.食品质量要求一致 植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同，原料形态、大小、色泽、成熟度会有差别； 肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有所差异。 装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量达到国家或出口标准。 3.保证一定的重量： 食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固形物含量必须按标准装罐。 净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。 净重 ＝ 罐头重－容器重 允许公差±3%，每批净重平均值≥标准净重。 固形物含量：固形物占净重的百分比，一般在45~65%。 肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。 4. 必须保持适当的顶隙 顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。 绝大多数食品在装罐时都应留出一定顶隙。 顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，一般装罐时的顶隙在6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm。 罐内顶隙的作用很重要，直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等，因此顶隙需要留得恰当，不能过大也不能过小，过大过小都会造成一些不良影响。 顶隙过小的影响 内容物装得多，在加热杀菌时，罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加，而使容器变形、卷边松弛，甚至产生跳盖、爆裂现象。 造成原料的浪费，提高生产成本。 少数产品不留顶隙： 午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。 蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。 5. 重视清洁卫生 应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生； 严格防止杂物混入罐内； 保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响封罐质量。 §3.2.2 装罐的方法 装罐的方法分为： 人工装罐 机械装罐 应根据产品的性质、形状和要求等不同选用不同的装罐方法。 人工装罐：多用于肉类、禽类、水产和水果等块状、固体的装罐。 因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配； 另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等)。 如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。 凤尾鱼装罐时要每条整齐排列，而且要求不把尾部压断。 桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。 蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。 人工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体与汁液的比例来称量、装罐。 优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。 缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条件较差；生产过程连续性较差。 优点： 劳动生产率高； 劳动强度低，能保证食品卫生； 适宜于连续化生产。 缺点： 不能满足式样装罐的要求，适应性小。 §3.2.3 注 液 除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注汁液。 汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。 汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。 加注汁液大多数工厂采用自动注液机或半自动注液机，也有一些采用人工加注汁液。 §3 实罐生产工艺 罐藏容器的准备→装罐与注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检测→包装 §3.3 预 封 预封是在食品罐装后进入加热排气之前，用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能允许罐盖沿罐身旋转而又不会脱开为度。 特别是对于方罐和异形罐，预封有助于保证卷边质量。 预封可采用手扳式或自动式预封机。 预封的作用： 便于排气时罐内空气、水蒸汽及其它气体自由溢出； 防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品； 防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度，处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度； 可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。 §3 实罐生产工艺 罐藏容器的准备→装罐与注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检测→包装 §3.4 排气 §3.4.1 排气