冷菜与冷拼制作技术课件.pptx

书名：冷菜与冷拼制作技术 作者：文歧福 ISBN：978-7-111-34660-9 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件 教材详情：请点击查阅 机械工业出版社教材服务网 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 学习目标 第二节 冷菜的卫生管理 学习作业 第一节 冷菜的营养平衡 第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 了解冷菜营养搭配的概念及目的。 熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。 熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的要求。 熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 二、 冷菜制作中营养素的保护 一、 冷菜营养平衡的内涵、意义 第一节 冷菜的营养平衡 三、 冷菜营养平衡的方法 四、 冷菜定型、定量、标准化制作 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 一、 冷菜营养平衡的内涵、意义 1．冷菜营养平衡的内涵 营养平衡，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即人体消耗营养与从食物获得的营养达成平衡。 冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。 一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 2．冷菜营养平衡的意义 （1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。 （2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品 质量，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。 （4）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。 一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 1．营养素流失途径 食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。 （1）流失 流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。 1）蒸发。由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。 2）渗出。由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。 3）溶解。食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。 二、冷菜制作中营养素的保护 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 （2）破坏 食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。 1）高温作用。食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。 二、冷菜制作中营养素的保护 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 2）化学因素。 ① 配菜不当。将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症。 ② 不恰当地使用食碱。 ③ 脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。 3）生物因素。这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。 二、冷菜制作中营养素的保护 冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件 2．营养素保护措施 （1）调味对营养素的影响 调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。 1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素C。 2）加醋有利于食物中钙的溶出。 3）适量添加香油（芝麻油）。 二、冷菜制作中营养素的保护 （2）制作方法对营养素的影响 食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结构也发生了变化。 我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要介绍。 二、冷菜制作中营养素的保护 1）拌。 在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干