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《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养:人体获得的必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食，消化，吸收，代谢和利用等过程。 2.营养素：指人们为了维持正常的生理，生活和劳动的需要，必须不断的从外界摄取必要的物质用以提供能量，构成机体组织，调节生理活动等，这些所摄取的物质就叫做营养素。 3.营养价值 4.食品营养学：指主要研究食品的营养的组成，功能特性以及保持，改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施（） 5.必需脂肪酸：指维持人体生命活动所必须的，人体本身不能合成，必须有食物提供的脂肪酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸 8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 9.蛋白质互补作用:指有些食物中的蛋白质的由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较低，若将几种蛋白质适当搭配，同时使用，则可以大大提高其营养价值（不同食物之间相互补充必需氨基酸的作用） 10.蛋白质-热能营养不良：一种因缺乏能量与蛋白质而引起的营养缺乏病， 11.氨基酸模式：指蛋白质中的各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分 13.节约蛋白质作用：当摄取足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这种现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢的草酰乙酸结合才能完成氧化而不产生酮体。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子 17.矿物质：人体中C、H、O、N 构成有机物质和水（占体重96%），其余（约60种）为人体功能所必需的无机元素(4%)，这些矿物质除少数元素参与有机物组成外，大多数以无机盐的形式存在，称无机盐。 18.夜盲症：由于维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症 19.脚气病：指维生素B1严重缺乏时引起的多发性皮炎， 20.“三D”症：烟酸缺乏引起的赖皮症，典型症状为皮炎，腹泻，和痴呆， 21.癞皮病：缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病 22.克汀病：又称呆小病，只要由于胎儿或婴儿期严重缺乏碘引起的疾病，表现出智力下降，生长发育迟缓，身材矮小，运动神经功能障碍。 23.克山病：是一种由于缺硒而引起的以心肌坏死为特征的地方性心脏病。 24.食物消化：机体通过消化道的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的，分子结构复杂的食物，分解成能被吸收的，分子结构简单的小分子物质的过程 25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。 26.“富贵病”： 27.平衡膳食（营养平衡）：在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。 28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。 31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。 32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 33.强化食品：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高了食品营养价值的过程叫做食品的营养强化，这种经强化处理的食品称为强化食品 34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。 35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）