SSOP操作手册.doc

卫 生 标 准 操 作 程 序 2007年03月18日 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序（SSOP）是企业用于指导食品生产加工过 程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导书，是确保 HACCP计划实施的基础和前提，是以GMP为法律依据的企业 内部管理性文件。 第一节 卫生标准操作程序 1. 加工用水的安全与卫生 1.1加工用水的安全 1.1.1 水源：公司使用的水源为自来水，各项指标均符合《生活引用水卫生标准》。 1.1.2 设施：供水设施完好齐备，损坏后立即维修完好。管道设计具有防止冷凝水 集聚下滴设施，以防止污染裸露的加工食品。 1.1.2.1 公司保存有详细的供水网络图，以确保对生产供水系统的管理和维护。 1.1.2.2 车间内使用的软水管为无毒水管，装有水管架，水管头不能落在地面上， 使用后及时放置在专用架上。 1.1.2.3 防虹吸措施：水管离水面距离大于2倍水管直径，安有防水回流阀。 1.1.2.4 车间内洗手消毒用水龙头为脚踏式开关。 1.1.3 供水设施的监控 1.1.3.1 设备管理由维修部负责对供水设施的维护和维修。 1.1.3.2 生产前设备部派专人对供水设施进行检查、检修，使供水设施总是处于完 好状态。 1.1.3.3 频率：每次生产前检查，保证供水设施运行正常。 1.2 水质卫生与检测 1.2.1 标准：符合国家饮用水标准（GB5749-8535）。 1.2.2 检测项目与方法 微生物：细菌总数、大肠菌群。 游离余氯：余氯含量检测，试纸法、比色法。 1.2.3 频率： 1.2.3.1 委托市卫生防疫站，按国家生活饮用水卫生标准规定指标，每年上半年和下半年分两次进行水质分析，并有报告正本。 1.2.3.2 对生产用水的余氯每日检测；定期对细菌、大肠菌群进行检验 ，作好记录。 1.2.3.3 自备水源的设施定期清洗消毒，作好监控记录 1.2.4生产废水排放有废水排放沟，直接入下水道。 1.2.5 纠正措施：水质检测不符合饮用水标准时，立即停止生产，查找原因，采取 紧急措施，质检部制定出消毒方案，连续监控，直到水质完全符合国家饮用水标准 方能重新投产。 2. 与食品接触面的清洁 2.1 与食品有直接接触的包括： 2.1.1工作台、工器具、桶、盘子、铲子、刀子筐子等。 2.1.2 加工人员的手、手套、工作服、口罩等。 2.1.3 加工用设备，去皮机、分选机等 2.1.4 车间地面、墙面、包装屋料等 2.2 车间内设备、工器具的使用与管理 2.2.1 工器具的制作要求： 2.2.1.1车间内使用的加工设备和工器具均采用无毒易清洗的不锈钢材料制品， 不使用对食品有害的黄铜、镀锌、铝制品和不易清洗消毒的棉麻、纤维、竹木等材 料制品。 2.2.1.2 车间内设备制作精细无破裂、凹陷、无粗造焊接，保持完好的使用状态。 2.2.2 工器具的管理、清洗、消毒程序 2.2.2.1 加工设备与工器具的清洗与消毒班前：清水冲刷、75%的酒精喷洒消毒。 工作中：每隔30分钟或随时清洗，每班次交接班必须水冲、清洗、消毒。 2.2.2.2 案板清洗与消毒：班前、班中、班后、工作中用82度以上热水和75% 酒精清洗消毒。 2.2.2.3 工作服的清洗与消毒： 清洗消毒程序：清水冲洗→洗涤剂洗涤→清水冲洗→干燥→臭氧灭菌。 工作服的管理：工作服、手套，不同清洁区域分别清洗消毒， 清洁工作服与脏工作服分区域放置；存放工作服的房间设有臭氧消毒设施，每班次 工作服消毒一次，房间保持干燥，清洁卫生。 2.2.2.4 频率：洁净区工作服每两天清洗一次，非洁净区每3天清洗一次。如果工 作服被污染，随时清洗消毒。 2.2.3 空气消毒 装罐车间、更衣间装有臭氧杀菌消毒设施，每天下午下班后进行消毒，上午上 班前30分钟再次消毒一小时。 每周做一次车间空气洁净度测验以保证车间的清洁卫生。 2.3 监控 2.3.1 生产用水的卫生质量监控。定期测定水管末端游离余氯不抵于0.05ppm。 2.3.2 消毒剂的浓度和效果的监控。热水82度以上、余氯浓度200-300ppm、 臭氧设施正常。 2.3.3 设备、工器具清洗消毒状况的监控。检测食品接触工器具表面的细菌数、大肠菌群数。 2.3.4 新购内包装的监空。内包装进厂后，必要的必须进行清洗、灭菌处理方可使用。 2.3.5 工人及质检人员进车间执行消毒程序的监控。 2.3.6 各工序消毒记录的监控。 2.4 纠偏措施 2.4.1 如发现加工用水有交叉污染或存在