后厨培训管理手册.doc

后厨管理手册 第一章 厨房人员管理 2 一、厨房人员构成： 2 二、厨房各级人员的岗位职责。 2 第二章 厨房工作流程 4 第三章 厨房卫生管理 5 一、 食品原材料的卫生控制 5 二、 厨房加工环境的卫生控制。 6 三、 餐饮具的卫生控制。 6 四、 厨房工作人员个人卫生要求。 7 五、 厨房工作基本卫生操作要求。 7 第四章 厨房安全管理 7 第一节 食品中毒 7 一、 食物中毒的原因： 7 二、 食物中毒的预防： 8 （一） 细菌性食物中毒预防 8 （二） 化学性食物中毒的预防 9 （三） 有毒食物中毒预防 9 第二节 生产安全 9 一、 割伤 9 二、 跌伤 10 三、 扭伤 10 四、 烫伤 10 五、 电击伤 11 六、 火灾 11  厨房是餐厅食品的直接生产部门，厨房生产对餐厅经营至关重要，厨房生产的水准及食品的质量，直接关系餐厅的特色和形象，并直接影响到餐厅的经营效益。高水准的餐饮生产既反映了餐饮的等级，又可以体现餐饮的特色。厨房生产管理是餐厅管理的重要组成部分，厨房生产管理既要保证随时能够满足客人对食品的一切需求之外，又要保证厨房在人员安排、卫生、安全等各方面的正确操作，使得厨房能够正常运转。 厨房人员管理 一、厨房人员构成： 厨房工作人员包括：厨师长、厨房领班、厨师、厨务助理、厨房洗涤员。 厨房各级人员组织关系如下图： 二、厨房各级人员的岗位职责。 厨师长： 直接上级：店长 直接下级：厨房领班 职责： 负责厨房日常工作的安排 负责协调并检查厨房工作的落实情况及存在的问题，使厨房工作正常运作。 负责餐厅菜单的制作 负责检查食物份量是否符合标准 负责检查食物烹饪及膳食准备方式是否符合标准 负责检查采购部门进货之品质是否合乎要求 负责厨房人员的调度分配 负责对厨师进行业务指导，定期组织厨部人员进行技术培训 负责厨房新进入人员的培训与考核 负责厨房中作业过程中进行成本控制 负责对厨房物品进行定期盘点 负责定期召开厨房会议 参加例行餐厅会议 厨房领班： 直接上级：厨师长 直接下级：厨师、厨房洗涤员 职责： 协助厨师长开展各项厨房管理工作 负责对厨房开展的各项工作进行督导 负责对厨房关键餐品的监督以及烹饪制作 负责检查厨房的清洁卫生以及电源、煤气的安全 及时参加厨房会议 厨师： 直接上级：厨房领班 直接下级：厨务助理 职责： 负责厨房的烹饪工作 负责做好各自烹饪岗位的备料工作 负责对烹饪餐品的品质进行控制 做好各自烹饪岗位的卫生控制，应做到随手清洁 及时参加厨房会议 厨务助理： 直接上级：厨师 直接下级：无 职责： 搬运货物入厨房并协助清点 做好营业前的准备工作 对每天新来原材料进行刀工处理，及时进行物料分割 负责做好副食品及布置品的布置工作 负责随时收拾厨房剩品及厨房整理工作 学习和熟悉厨房的各岗位工作 及时参加厨房会议 厨房洗涤员： 直接上级：厨师 直接下级：无 职责： 负责对餐厅义勇餐具及时进行清洗 严格按照?厨房餐具卫生控制?的要求对餐具进行清洗，消毒及储存 爱护餐具，节约用水、电等资源 及时参加厨房会议 厨房工作流程 时间 工作安排 9:00------9:30 9:30------10:00 10:00------10:30 10:30------11:00 11:00------11:30 11:30------14:00 14:00------14:30 14:30------16:00 16:00------16:30 16:30------17:30 17:30 17:30------21:30 21:30------22:30 22:30------23:00 23:00------23:30 23:30------00:00 员工上班，开启厨房电源及整理各岗位操作工具。 采购送菜过秤，工作人员检查所送蔬菜是否新鲜，份量是否充足。 工作人员按照各自烹饪岗位所需并对当天配菜开始备料做好餐前准备工作。例如：做沙拉、例汤、铁板料等。 相关工作人员开始制作员工餐，其他人员检查各岗位所用备料是否完整，以及各岗位的卫生情况。 员工分批吃中餐。 营业高峰期，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。 进行厨房整理及卫生打扫工作。如，打扫地面、清理工作台面等。 各岗位工作人员准备晚班所需物料。 相关工作人员开始制作员工餐。其他人员检查各自岗位所用备料是否齐全，以及各岗位的卫生情况。 工作人员分批吃饭，并与晚班人员做好交接班工作。 早班人员下班、晚班人员上班。 营业高峰，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。 检查各自岗位第二天所用物料是否充足，若需补料应在九点半前开（订货申请单）让厨师长检查并交至收银台。 相关工作人员制作员工餐，其他人员在各自岗位正常工作。 员工分批吃放 工作人员进行日常卫生打扫。如：扫