不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究-中国酿造.pdfVIP

2015年第34卷第4期 研究报告 中 国 酿造 总第278期 ·47· 不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究 先元华1，朱玉洁：，梁宗余t (1．宜宾职业技术学院生物与化工工程系，四川宜宾644003； 2．江苏食品药品职业技术学院生物与化学工程学院，江苏淮安223200) 摘要：采用气相色谱分析法，主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果 表明，不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响，其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好，且载体正丙醇、 异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9％、8％和12％，啤酒含醇量较高，适于醇厚型啤酒发酵；山毛榉木载体生成的酯类物质较多， 啤酒发酵；与另两种载体相比，多孔陶瓷载体双乙酰含量达到O．14mg甩，不适合用于碑酒发酵。 关键词：固定化酵母载体；啤酒；气相色谱；风味物质 中图分类号：Q81 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)04—0047-04 doi：10．1 1 1882／j。issn．0254—5071．2015．04．01 EffectofdifferentimmobilizedcarriersOnbeerflavor yeast composition XIAN Yuanhual，ZHUYujie2，LIANGZongyul Vocationaland 644003,China； (1，BiologicalandChemicalEngineeringDepartmentofYibinTechnicalCollege,Yibin ofthree immobilized ceramicsandsodium beerflavor was Abstract：Theeffect kindsof carriers(beech yeast wood，porous alginate)oncomposition resultsshowedthatdifferentcarriershad ontheformationofthebeer im- by great flavor，sodiumalginate analyzedgaschromatography．The impact mobilizedWasthe the ofthecarrier alcoholand alcoholwere 12％ alcohol，isobutylisoamyl 9％，8％and yeast optimal，andproduction ofn—propyl thanthefmishedbeer．Thealcoholcontentofbeerwas wassuitableformellowbeerfermentation．Beechcarrier more higher high，which generated