果醋的酿造.docVIP

第十章 果醋加工 果醋是以果实或果酒为原料酿造而成的调味品。我国食用醋的酿造，主要以粮食为原料，以果实为原料酿制果醋可以节约粮食，而且营养价值较高。早在夏朝就形成了我国最早的果醋。进入20世纪90年代，以水果为原料酿造水果醋成为全球新的开发热点，已风靡欧美、日本等发达国家。如欧共体国家葡萄醋年产量达143 000 t，美国的苹果醋年产量达54 000 t，占食醋总产量的17％，英国苹果醋年产量0．1亿L，占食醋产量10％。 。 目前，果醋及果醋饮料在我国市场刚刚起步，柑橘醋、苹果醋、梨醋、菠萝醋、枣汁醋、西瓜醋、山楂醋等产品相继问世。集营养与保健于一体的果醋不仅具有独特的香气和滋味，可以制作调味品，而且兼具饮料功能，使果醋的使用范围和消费量远远超出粮食食醋，具有更广阔的市场前景。 第一节 果醋的酿造原理 一、果醋发酵的基本概念 果醋酿造，若以含糖果实为原料，基本上是分两步进行的，可以简单地用下列反应式表示： (1)C6H12 06—2C2H50H+2C()2 葡萄糖 乙醇 (2) C2H50H一CH3CH0 —CH3COOH 乙醇 乙醛 乙酸 上述两个步骤一般分别单独进行，而老法制醋工艺是两个步骤混合在一起进 行。 二、酒精发酵 在酵母体内，葡萄糖经糖酵解途径生成丙酮酸，在无氧条件下，由丙酮酸脱羧酶催化作用，丙酮酸脱羧生成乙醛，反应如下： 丙酮酸 ———————— 乙醛+C02 丙酮酸脱羧酶 丙酮酸脱羧酶需要焦磷酸硫胺素为辅酶，并需要Mg2+，所生成的乙醛在乙醇脱氢酶作用下成为受氢体，被还原成乙醇，反应如下： 乙醛由葡萄糖生成乙醇总反应式为： C6H12 06+2ADP+2H3PO4一2CH3CH20H+2CO2+2ATP+104 600 J 则每1 mol葡萄糖生成2 mol乙醇，重量理论转化率为： 计算公式： 式中46．05——乙醇相对分子质量： 180．1——葡萄糖相对分子质量。 但是在生产中约有5%葡萄糖用于合成酵母细胞和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95％，则乙醇对糖转化率约为48．5％。 三、醋酸发酵 醋酸菌是食醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌，它具有氧化酒精生成醋酸的能力。根据许多研究者的细致研究，认为乙醇向醋酸的转化是分两步进行的，中间产物是乙醛： CH3CH20H——CH3CHO——CH3COOH 式中El——乙醇脱氢酶或乙醇氧化酶 E2——醛脱氢酶 四、果醋中的酯化作用 酵母菌在酒精发酵中，产生一些有机酸。醋酸菌在醋酸发酵中，还能氧化葡萄糖酸，分解麸氨为琥珀酸。这些有机酸与醇类结合产生有芳香味的酯，使果醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的果醋，其酯类更为增多。此外，醋酸菌还能氧化甘油而产生二酮，二酮具有淡薄的甜味，它使醋酸更为深厚。 1．果醋中芳香酯的形成 酯类是构成果醋芳香的主要成分之一。因原料、菌种和工艺条件的不同，使各种果醋中的酯的种类和含量也有差异，芳香酯在果醋制造上很有价值，一般名醋和芳香的醋含酯量均较高，普通醋特别是液态发酵醋的含酯量较低，酯的种类也较少。如下表； 乳酸乙酯mg/100ml 乳酸含量mg/100ml 液态深层发酵 0 191 固态发酵醋 4.62 745 乳酸菌和酵母共同发酵 2.9 从上海酿造研究所和上海醋厂的研究得知，固态发酵醋的乳酸乙酯含量可达4．62 mg／100 ml，上海醋厂经采用乳酸菌和酵母共同发酵的工艺路线后，液醋的乳酸乙酯含量已达2．9 mg／100 ml。 诺尔德斯特劳勒母(Nordstrom)对酯类的形成进行了一系列研究后证明酯是通过酰基一辅酶A(RCO—SCOA)与醇作用形成的： 例如： 乙酰一SCoA+酒精一——乙酸乙酯+CoA—SH CoA-一SH是酯生成过程的关键性物质，存在于酵母和醋酸菌等微生物菌体内，因此酯的生成在微生物细胞内进行，成酯后一部分酯透过细胞膜进入基质，一部分仍在体内，达到相对平衡。所以酯的生成主要发生在发酵阶段。 遍多酸是CoA-一SH的组成部分，因此它的供给对酯的形成很重要，其他物质如CoA-一SH的抑制剂、2，4一二硝基苯、硫辛酸、生物素、丙二酸以及氮、磷、镁等则能影响酯的合成。 2．陈酿果醋的后熟作用 果醋品质的优劣取决于色、香、味三要素，而色、香、昧的形成是十分错综复杂的，除发酵过程中形成的风味外，很大一部分还与陈酿后熟有关，如山西老陈醋发酵完毕时风味一般，而经过夏日晒、冬捞冰长期陈酿后，品质大为改善， 色泽黑紫、质地浓稠、酸味醇厚，并具有特殊的醋香味。 (1)色泽变化 在