07600中餐烹调丙级工作项目01-推广教育中心.PDF

07600 中餐烹調 丙級 工作項目01 ：職業道德 1. (1) 職業道德最重要之因素為①敬業精神②追求利潤③供應美味可口的食品④杜絕浪費。 2. (3) 餐飲業是一種①製造業②農漁業③服務業④交通業。 3. (1) 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應①抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果②不必練習， 以免浪費時間③只要熟記要訣④只要展現自信 即可。 4. (3) 一位品德與修養良好的廚師是指其人①很會作名菜②服裝儀容整潔③待人和氣、能與同事協調合作④很有交際 手腕。 5. (2) 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加①打牌②社會公益活動③兼差④交際應酬 即為一很好的例子。 6. (4) 廚師應有①追求財富②保持現狀③積極求名④終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。 7. (3) 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？①抽煙② 喝酒③嚼食檳榔④嚼口香糖。 8. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為①經常參加比賽、爭取名聲②守時守分、注重服務精神③利潤第一、 品質其次④力求表現、突顯自我。 9. (4) 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應①多加點調味料，使菜餚味重②偷工減料③表示材料不足，無法供應④ 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。 10. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可①穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度②穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流③敬酒 ④只要做好廚房的工作即可。 11. (4) 一位敬業的廚師應有什麼心態？①將菜餚做得色、香、味俱全即好②只要將廚房環境之衛生做好③多花時間與 主管攀交情最重要④看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是①衛生習慣②烹調技巧③溝通能力④儀態 表現。 13. (2) 廚師調理食物的能力是①受限天生資質，無法突破②師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進③全靠師 傅所傳授④靠顧客評估而定。 14. (3) 廚房的衛生管理作業，主要由①新廚師②助廚③全體工作人員④老闆 負責。 15. (3) 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌①抹布②廚具③雙手④食物材料。 16. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有①隨時請求加薪②俟機跳槽③以有助於餐廳生意興 隆為榮④隱藏技術 的心態。 17. (4) 清理廚房整理廚具，對廚師而言是①不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作②不一定要做的工作③可交 助廚全權完成④必要的工作。 18. (1) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料①應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存②煮成自己愛吃的口味， 享受一番，以免浪費③分發給同事處理④一律丟棄，以免增加麻煩。 19. (1) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採①師徒制②自行學習③互動觀摩④烹飪補習 的方式。 20. (2) 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？①創意②控制成本③消耗④研發 新菜。 21. (4) 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？①妨礙下班拒絕接受②營業結束後不再服務③勉強接受消極應付④ 告知營業時間後提供服務。 22. (3) 職業道德的意義是指①有職業不需品德②學徒時要遵守的道德與品德③具團隊精神及尊師重道與敬業精神④ 廣結善緣。 23. (4) 何者為優秀的中餐烹調廚師？①不計成本也要讓顧客滿意者②有主見又主觀者③以營業利潤考量為主者④顧 及經營者及消費者的需求者。 24. (1) 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為①濕搓沖捧擦②濕捧搓沖擦③濕捧搓擦沖④ 搓濕捧沖擦。 25. (4) 擔任技術士應有的精神態度，下列何者為非？①高度職業道德與敬業精神②具有良好的品德與修養③態度謙恭 能與人和睦相處，協調合作④高傲自以為是的行為。 1 26. (3) 廚師在廚房工作結束時應①交代好其他人做好善後的整理工作②把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班 ③與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作④讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做。 07600 中餐烹調 丙級 工作項目02 ：食物性質之認識 1.