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旅游专业《菜点酒水知识》期末试题
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题
(时间:90分钟)
题号 一 二 三 四 五 总分 得分
请将选择题答案填于下列表格中:
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 得分 评卷人
填空题(每空2分,共20分)
1、中国人素有饮茶的习惯,把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受,根据我国品茶人的习惯,手捧一杯茶,大致从这四个方面欣赏: 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。
2、随着人们生活水平的提高,营养知识的普及,人们已经不再满足于大鱼大肉,原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求,人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型,即 低糖 、 低脂 、 低盐 。
3、广东菜以口味清淡而闻名,但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同,而又将广东菜为三部分: 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。
得分 评卷人 选择题(每小题2分,共50分)
4在我国的哪个时期,南北菜系的地方特色已经初步形成( C)
夏朝 B、商朝 C、春秋战国 D、三国时期
5( B )对调味的要求是“凡和春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。
A、山东菜 B、孔府菜 C、广东菜 D、谭家菜
6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创,丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀,下列哪一项不是其中的秘诀( C)
油多 B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉
7、四川菜离不开三椒,下列哪一项不是属于三椒 ( D)
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产,有干鲍和鲜鲍之分,而在干鲍鱼中,哪一种鲍鱼最好?( B )
青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍
9、广东人喜爱吃蛇,尤其是“三蛇”,下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇?( D )
眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇
10、下列有关北京烤鸭的描述,正确的是( D )
北京烤鸭要选用,北京填鸭,这种鸭皮薄脯大,肉质细嫩
烤制前,要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制,对于烤制的温度要求不高
北京烤鸭特点是色泽红润,皮脂香脆,肉质细嫩,肥而不腻
11、有关大闸蟹的叙述不正确的是( C )
大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名
每年的秋冬季节,大闸蟹最肥美
死的大闸蟹,只要没有变质,可以食用
活蟹要久贮时,要用草绳扎实
12、下列菜肴,少林寺的和尚可以食用的是( B )
韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒
13美国总统奥巴马到北京访问,我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行,奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为( A )
国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会
14、味精可以提鲜味,是现代烹饪中的必备调料,但在烹饪时,温度不要超过( D ),否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
A、100度 B、150度 C、180度 D、190度
15、东方菜系是以中国烹饪为中心,膳食结构以( A )为主体。
植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对
16、下列菜是属于江苏菜系的是( A )
松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶
17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法( C )
铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜
18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序,一般情况下第三道菜应该是(D)
冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜
19、下列哪一道菜是属于法国名菜( D )
牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱
20、下列哪一道菜属于日本名菜( A )
龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤
21、下列哪 一项不是广东点心的代表( B)
透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果
22、西餐宴会中经常要用到甜点,下列哪一项是西餐中经常要用的甜点( C)
A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包
23、在烹饪菜肴时,如果要用到花雕酒来调味,则花雕酒是属于哪一类酒?( B )
A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒
24、中国酒品种繁多,下列的酒属于高度酒的是( A )
A、北京二窝头 B、石湾米酒 C
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