旅游专业《菜点酒水知识》期末试题.doc

旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 请将选择题答案填于下列表格中： 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 得分 评卷人 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 得分 评卷人 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C） 夏朝 B、商朝 C、春秋战国 D、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A、山东菜 B、孔府菜 C、广东菜 D、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（ C） 油多 B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） 青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ D ） 眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） 北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） 大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） 韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） 国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） 松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） 铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） 冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） 牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） 龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪 一项不是广东点心的代表（ B） 透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C