介质阻挡放电等离子体(DBDP)对橙汁杀菌和钝化酶的影响.pdf

第10卷第6期 中国食品学报 V01．10No．6 20l Food and 01 O 0年12月 JournalofChineseInstituteof Science Dec．2 Technology 介质阻挡放电等离子体(DBDP)对橙汁杀菌及钝化酶的影响 SHAOBO 林向阳1李雁晖1黄彬红1ROGERRUAN2 DENG2朱榕壁1 (1福州大学生物科学与工程学院福州350108 2明尼苏迭大学生态系统与农业工程系 美国明尼苏达州圣保罗55108) 摘要 杀茵技术作为食品加工的一项重要技术。在防止食品腐败，延长食品货架期等方面起非常重要的作用。 与传统的热杀菌技术相比．冷杀茵技术能够最大限度地保持食品的质构、色泽、风味及营养成分等。本文利用自 行设计的介质阻挡放电反应器(DBDR)，以鲜榨果汁为杀茵介质，研究循环次数、温度及电压等因素对介质阻挡 放电等离子体(DBDP)杀菌作用和钝酶作用的影响。试验结果表明，随着循环次数、橙汁温度及电压的升高，杀 茵效果和酶的钝化作用逐渐增强。与金黄色葡萄球茵和枯草芽孢杆茵相比，大肠杆菌和沙门氏茵较易被杀灭。 关键词介质阻挡放电等离子体(DBDP)；酶钝化技术；冷杀茵技术 文章编号1009-7848(2010)06-0014--08 我国是柑橘生产大国，年产量接近1500万t。 子体条件下酶失活的机理目前还不太清楚．有学 居世界第2位。其中40％的柑橘用于以生产橙汁 者认为是酶的二级和三级结构的构象发生变化所 为主的加工业，近年来，橙汁年产量在2万t以 引起的【睢14】。近年来。关于介质阻挡放电等离子体 上【11。橙汁含有丰富的VC、矿物质以及醛、醇等物杀菌研究主要集中在：不同结构介质阻挡放电的 质．其感官特性与其中的微生物和酶有很大的关 放电特性[tSl。介质阻挡放电过程中各种参量的变 联。微生物导致橙汁浑浊、沉淀甚至腐败变质。大 化及影响因素分析陋堋。介质阻挡放电用于细菌灭 量的多酚氧化酶导致橙汁褐变．影响橙汁感官质 活的机理研究1191等方面。 量。传统的热杀菌方法虽然能杀灭橙汁中的微生 本文在前人研究的基础上设计并组装了介质 物，但往往导致橙汁的风味和营养价值下降。因 阻挡放电反应器(DBDR)，该反应器结构简单，杀 此，用于果汁生产的冷杀菌技术应运而生。在诸多 菌效果好，能耗低。利用DBDR处理橙汁，探讨控 冷杀菌技术中，高压脉冲杀菌应用最广泛．但该杀 制参数(循环次数、电压)和物料自身因素(pH、温 菌技术需要制冷装置，能耗大闼。介质阻挡放电等 度)等对杀菌效果的影响以及循环次数、电压、温 离子体杀菌技术具有高效、能耗低、破坏性小、不 度对多酚氧化酶钝化的影响。从而找出DBDR的 产生有毒物质、无残留等特点．不仅能保证食品安 最佳杀菌条件。 全，而且能较好地保持食品的营养成分、色泽和新 鲜程度等，可以满足消费者对食品营养和口味(原 1材料与方法 汁原味)的需求。 1．1材料与仪器 许多学者对等离子体杀菌技术的原理进行了 橙子(Citrussinensis)：购于永辉超市，挑选成 研究。认为其能够灭菌是因含有带电粒子(电子、 熟度、大小基本一致的橙子。 离子)嗍、活性物质(分子、激发态原子、亚稳态原 环氧树脂板、陶瓷片、石英板、AB胶、密封圈、 子、自由基)嗍、紫外线[9-111及其它一些射线f121。等离